3月の特集（埼玉県）

うなぎでスタミナアップ

3月がやってきましたね。春が近くなるとウトウトと眠たくなるのはすーさんだけでしょうか？？ 食いしん坊のすーさんは、埼玉県の幸手事業所に行ってきましたよ。 幸手事業所では、音楽を通じていろいろなことを感じていただく音楽療法を行っているんです。 演歌をチェロ演奏にあわせて歌ったり、いろいろな楽器を使っての合奏などなど。ついついすーさんもギターをあわせたくなっちゃいます。 そして「幸せなら手をたたこう」は幸手事業所のテ?マソングなんだそうです。 そんな幸手事業所からは、「うなぎ」のレシピを紹介いたします。 幸手の名物は、日本人なら誰もが好きな桜とうなぎ。関東きっての桜の名所「権現堂堤」に咲く桜並木の下を淡いピンクに染まって歩き、小腹が空いたらうな重を。 こたえられない幸せですね。♪幸せなら、うなぎ食べよう♪ 今月のメニュー ○「春の混ぜご飯」のレシピ ○「うざく」のレシピ ○はらぴーの栄養講座?うなぎの栄養? ○ゆかちゃんの今月のソース「抗加齢食で若々しく」

○「春の混ぜご飯」のレシピ○

幸手事業所の所長に聞きました。 江戸の昔、日光道中と御成街道、筑波道が分岐する宿場町だった幸手。 往来が盛んな街道沿いでは、茶屋や旅籠がにぎやかに軒を連ねていました。 そうした茶屋で供されたのが、この一帯で捕れる川魚料理。 ことにうなぎを出す店は多かったのか、今も幸手にある飲食店の半数はうなぎを出しています。 幸手のうなぎ店には歴史ある老舗が多く、昔からうなぎに親しみがある土地柄か地元のお客は味にうるさいとか。 春は毎年、関東きっての桜の名所・権現堂堤に咲く桜見物帰りのお客でうなぎ店が大にぎわいするそうです。

	材　料（約1人分）
	うなぎの蒲焼 うなつくし 錦糸玉子 にんじん 菜の花 ご飯	1枚 1袋 適量 1/3本 適量 1合

　

作り方
①	錦糸玉子はあらかじめ作り、冷ましておく。
②	型抜きした人参を下処理した菜の花と一緒に熱湯でゆでる。
③	蒲焼は温めて一口大に切っておく。
④	うなつくしを温め、炊き上がったご飯に混ぜる。
⑤	混ぜご飯の上に錦糸玉子・にんじん・菜の花・蒲焼を飾り付けて出来上がり！
★	海老があっても美味しいですよ。 「うなつくし」は、うなまぜごはんやうな茶漬けの素ですが、鰻のタレで代用しても美味しく食べられます。

○「うざく」のレシピ○

	材　料（約1人分）
	うなぎの蒲焼 白ウリ 瀬戸の本塩 錦糸玉子 A：タレ しょうゆ みりん 砂糖 B：三杯酢 酢 砂糖 薄口しょうゆ 味の素 みがきゴマ	1枚 1本 大さじ2 適量 大さじ2 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ1 大さじ1 少々 小さじ2

　

作り方

　

①	白ウリは水洗いしてから塩（分量外）をふり、板すりする。両端を落として種の中央に割り箸を刺し、ぐるりと回しながら丁寧に種を取り出す。
②	①の白ウリを皮付きのまま縦に持ち、上から4?5ｍｍ厚のらせん状に1本の帯となるように剥く。これに軽く塩をふり、金串に刺して20分ほど風干しにする。
③	小鍋にAを合わせて入れる。トロミがつくまで弱火にかけ、タレを作る。
④	うなぎは網に乗せて③のタレを2?3回に分けて塗りながら、軽くあぶる。冷ましてから縦半分に切り、1ｃｍ幅の小口にする。
⑤	Ｂを混ぜ合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め、冷ます。
⑥	ゴマは炒り、乾いた布巾の上にあけて包丁で切り、切りゴマにする。
⑦	②の白ウリをさっと水洗いし、食べやすい大きさに切る。これを④のうなぎと合わせ、⑤の三杯酢、⑥のゴマと合わせて器に盛り、出来上がり！
★	「白ウリ」→「きゅうり」・「みがきゴマ」→「いりゴマ」・「瀬戸の本塩」→「食卓塩」でもおいしく食べられます。

○はらぴーの栄養講座?うなぎの栄養?○

今回は、日本人の多くが愛してやまないうなぎの栄養をご紹介します。 日本人は、うなぎの世界消費量の約半分を消費し、世界一うなぎを食べる国民として知られています。 また、大昔から水神の使いと神聖視してきたとも言われております。 なぜこれほどまでうなぎが愛されたのでしょうか？ おいしさはもちろんですが、うなぎは強い生命力を持ち、食べると元気がわいてきます。 これはおいしいものを食べた満足感だけでなく、うなぎの豊富な栄養素の影響も少なくありません。 その栄養素は ○ビタミンA、B1、B2、E、D ○カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛 ○DHA(ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸) 、EPA(ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸) 　などが有名です。これらにより、 ○体力回復、かぜ・視力低下・皮膚障害・味覚障害・脳梗塞などの予防 ○口内炎・ストレス・高血圧などの予防 などの健康効果が期待されます。 例として今が旬のさわらと、栄養素の違いを比べてみましょう。 表でも分かるとおり、ビタミンC以外の栄養素が豊富に含まれています。 うなぎのしっかりとした味付けは、白いご飯だけでなく、さまざまな野菜とも好相性です。 旬の野菜のビタミンCとの組み合わせはとても理想的です。 夏の暑い時期は夏ばて解消の為に、まだ寒さの残るこの時期には、体を温め、活発に行動する源として活用してみてはいかがでしょうか！

※1　70代女性の食事摂取基準
※2　カルシウムは目標量

○ゆかちゃんの今月のソース「抗加齢食で若々しく」○

2月の特集（長野県）

おやきは現代人を救う！？

ハッピーバレンタイン！寒さもピークですね。 空気も乾燥してますので皆さんも風邪に気をつけてくださいね。 予防には基本的なことですが、うがい・手洗いが大切ですので面倒と言わず、こまめにうがい・手洗いをしましょう！ 　さてさて、まさに真冬真っ只中というところ、すーさんは長野県のツクイ上田原事業所に行ってきました。 ツクイ上田原事業所は、去年の11月に移転して新型デイサービスができたばかり。 「こ・・これが新型デイサービスの足浴か・・」とすーさんも絶句。坪庭をのぞみながら足浴を楽しめるんです。 そんなツクイ上田原事業所からは、長野名物「おやき」のレシピをお届けします。 大切なご家族に日ごろの感謝をこめてヘルシーな「おやき」をバレンタインのプレゼント・・というのも粋じゃありませんか？

今月のメニュー 　○「おやき」のレシピ 　○はらぴーの栄養講座?「おやき」の栄養について? 　○ゆかちゃんの今月のソース「ヨーグルトで腸内美人に♪」

○「おやき」のレシピ○

上田原事業所の所長に聞きました。 信州の代表的な食べ物の１つで長野県の郷土料理の一つのおやきを紹介します。 地域によって作り方や中に入れる具が違いそれぞれに特徴があります。 上田原事業所では、デイサービスのお客様にご家庭のおやきを教えて頂き、みなさんと一緒に作ったおやきを召し上がり楽しむ時間があります。 冬の季節は、野沢菜、甘いおやつのようなかぼちゃなど人気です。 一度食べると結構はまります。みなさんもお一ついかがですか？

	材　料（約7個分）
	おやきの皮
		強力粉 全粒粉 塩 ドライイ?スト 砂糖	170g 30g 小さじ1/2 小さじ2 小さじ2
	野沢菜餡
		野沢菜漬 胡麻油 だし汁	375g 小さじ1.5 90cc

　

作り方

　

おやきの皮をつくる

①	強力粉と全粒粉と塩をボウルに入れてよく混ぜる。
②	水を耐熱ボウルに入れ、ラップをかけレンジ強で30秒加熱し、ドライイ?ストと砂糖を入れかき混ぜる。
③	②を①のボウルに入れ全体を混ぜる。生地がまとまって表面がなめらかになるまでしっかり練る。
④	生地をビニ?ル袋に入れて口を閉める。このときお湯が入らない様に、ビニ?ル袋を二重にする。
⑤	鍋にたっぷりの水を入れ、40度に沸かす。
⑥	鍋に生地を浮かべて、30?40分置く。膨れてきたらＯＫ。
⑦	まな板に軽く片栗粉をふる。まな板に生地を置き手に軽く片栗粉をつけ押えてガスを抜く。
⑧	包丁で生地を七当分し、麺棒で円形に伸ばしお好みの具（今回は野沢菜餡）を包む。
⑨	蒸し器で15?20分蒸せばできあがり。

野沢菜餡

①	ボウルに水を張り、野沢菜を入れ、塩気をとる。
②	汁気を絞って刻む。フライパンに油をひき、刻んだ野沢菜を入れて炒める。
③	だし汁を加え、汁気がなくなるまで煮る。
④	仕上げに胡麻油を加えて混ぜ合わせる。
⑤	粗熱がとれたら具を生地にのせる。

○はらぴーの栄養講座?おやきの栄養について?○

今回は、長野上田原営業所から紹介されたおやきの秘められた栄養パワーを紹介します。 おやきは長野県の多くの地域で、急な地形や寒冷な気候の為、米の収穫量が少なく、米食の代用品として、そばと共に常用食とされてきました。 そのため、おやきの皮は小麦粉・そば粉が一般的です。その皮で、具たくさんな旬の野菜たちを包み込んだおやきは、栄養バランスもよく低カロリーで、現代のヘルシーフードとも言われています。 まとめて作って冷凍保存も可能なので、子供のおやつとしても理想的です。 今回のレシピには全粒粉が使われていますが、この栄養パワーも見逃せません。 全粒粉を使ったパンをよく目にしますが、玄米と同様、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富で、血糖上昇抑制・抗酸化作用・便秘の予防などにより、肥満・糖尿病・動脈硬化・がんなど、さまざまな生活習慣病への効果が期待されます。 縄文時代より受け継がれているとも言われるおやきは、長野の人々だけでなく、現代人を救う一品といえそうですね！

○ゆかちゃんの今月のソース「ヨーグルトで腸内美人に♪」○

まだまだ厳しい寒さが続きますね…。みなさん、風邪はひいていませんか？ 　さて、今月は便秘予防について、ヨーグルトをお勧めしたいと思います。 ヨーグルトが便秘によい、という話はご存知の方も多いでしょう。 人の腸の中には腸内細菌とよばれるたくさんの菌がすんでいます。 菌には善玉と悪玉がありますが、健康な腸は善玉細菌が優勢になっています。

ヨーグルトにはビフィズス菌などの乳酸菌が含まれており、以下のような働きがあります。 　①腸の蠕動（ぜんどう）運動（※）を活発にする 　②体の免疫力を高める 　③悪玉菌の抑制 　④ガンの予防 　※蠕動運動とは、腸が収縮を繰り返し、食べ物を順に先送りにしながら栄養分や水分を腸の壁から吸収する一連の運動をいいます。 　★乳酸菌自体の寿命は短いので毎日食べることをおススメします。ヨーグルトは花粉症にも効果ありですよ！

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

1月の特集（秋田県）

冬は「秋田」でぽかぽか鍋を

新年あけましておめでとうございます。 ついに2009年がやってきましたね。今年一年が皆さんにとってすばらしい一年になりますように・・。 さてさて、「お正月はあったか?い鍋で決まり！」とすーさんは秋田県はツクイ土崎事業所に行ってきました。 ツクイ土崎事業所では、園芸に力を入れていて、野菜や果物を栽培しているんです。 秋には収穫した野菜や果物をおいしく調理して、皆さんで食べるんだそうです。 素材だけでなく、もちろん料理にもこだわりあり。食事を目当てにいらっしゃるお客様もいるとか・・。 そんなツクイ土崎事業所からは体をほかほかにあたためてくれる二品の秋田郷土料理をご紹介します。 そのほかにも、管理栄養士のはらぴー・ゆかちゃんからは、「お米の栄養素」や「お雑煮の介護食」などお役立ち情報をお届けいたします。

○きりたんぽ○

土崎事業所の所長に聞きました。 きりたんぽは米どころ秋田ならではの料理です。 秋田には「またぎ」と言われる猟師がいてその猟師が山で狩りをした後に身体を温める為に食べていたと言われています。 昔は鍋の代わりに貝を使用していたことから「貝焼き」と言われていたそうです。 現在では「貝焼き」がなまり、鍋のことを「かやき」と呼んでいます。

	材　料（4人分）
	きりたんぽ 鶏もも肉 ごぼう 糸こんにゃく 舞茸 せり	4?5本 ※米5合 300g 1本 1袋 1パック 2房

　

作り方
①	米（秋田こまち）をすり棒で潰す（粘りが出るまで）。
②	杉の棒（なければ割り箸）に塩水を塗り、潰した米をまく（これがきりたんぽ）。
③	できたきりたんぽを炭火（無理ならばホットプレート）で軽く焼き色がつくまで焼き上げる。焼きあがり冷めたら棒からきりたんぽを抜き取る。
④	比内地鶏（ない場合は鶏もも肉）、ごぼう（笹切り）、水適量（2?3リットル）でダシをとる。
⑤	しょうゆ大４、塩少々、ほんダシ大３、好みで味噌少々を入れ煮たたせる。
⑥	煮立ったダシ汁に糸こんにゃく、まいたけ、きりたんぽ、せりの順で具材を入れる。
⑦	きりたんぽを入れた後は煮崩れを防ぐ為、弱火にする。具材に火が通ればできあがり。

★	一度冷ますと、米に味がしみ込んでおいしくなります。

○しょっつる鍋○

土崎事業所の所長に聞きました。 ハタハタは雷が鳴ると豊漁になるという伝説がありますが、今年は雷が多く伝説通り豊漁の年となったようです。 写真では、ハタハタの卵（ぶり子）を入れていますが、ぶりこは粘りがあり秋田県民にはその粘りがたまらないと人気なんです。

	材　料（4人分）
	ハタハタ ねぎ 豆腐 糸こんにゃく しいたけ 白菜 せり	10匹 1本 2丁 1袋 10個 1/2カット 1房

　

作り方
①	しょっつる醤油（魚で作った醤油）大３、塩大３、酒大３、ホンだし大２、水適量（2?3リットル）でだし汁を作る。
②	だし汁が煮立ったら、ハタハタ（１人前２匹）、ねぎ、豆腐、糸こんにゃく、しいたけ、白菜、せりを入れる。
③	具材に火が通ったら完成です。

○はらぴーの栄養講座?お米の栄養について?○

日本人が数千年間主食とし続けたのにはさまざまな理由があります。 米の栽培に、日本の気候が適しているのはもとより、バランスのとれた栄養成分、味が淡白でどんなおかずも引き立て、毎日食べても飽きないなどの特性を持ちます。 　栄養成分は、主に炭水化物で、その他たんぱく質、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、ビタミンB1・B2、食物繊維などさまざまな栄養成分をバランスよく含みます。 意外ですが、日本人は摂取たんぱく質の約２割を米から摂取しています。 　米は肉や大豆につぎ、質の良いたんぱく質を含み、単独でも優れた食品ですが、相手を選ばない性質を生かし、肉、魚、卵、大豆、野菜などさまざまなおかずとの-組み合わせで、さらに栄養バランスの取れた食事を作ります。 　その組み合わせですが健康的と言われる日本型食事は「一汁三菜」が基本です。 これは、ご飯に汁物とおかず３品( 主菜１品＋副菜２品)の組み合わせですが、肉や魚などの動物性たんぱく質を含むものを１品作ったら、残りの２品は野菜や海藻など、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富なメニューを組み合わせます。 　「日本人は目で食べる」と言われる民族性は、白く輝く米の美しさから来ているそうです。 心技体すべて兼ね備えたお米を、これからも大事に守り続けていきましょう！

○ゆかちゃんの今月のソース「おもちを食べやすく」○

さあ、新しい１年の始まりですね！ 今年も皆様のお役にたてるような情報をお届けしたいと思います♪ さて、今年始めのミニ情報は、お雑煮の介護食です。 以前、山芋とごはんを使ったレシピをお届けしましたが、今回は食物繊維が豊富で抗酸化作用の高いれんこんを使ったお餅をご紹介します。

蓮根団子のお雑煮

	材　料（4人分）
	お雑煮
		大根 人参 薄口醤油 塩 酒 だし汁 三つ葉	80g 40g 大さじ1 小さじ1/3 大さじ1 3カップ 少々
	A：蓮根団子
		れんこん 白玉粉	100g 120g
	B：肉団子
		鶏ひき肉 卵 酒 濃口醤油	120g 10g 小さじ1 小さじ1

　

作り方

蓮根団子

①	蓮根は皮をむいて酢水にさらしてすりおろす。
②	Aの材料を混ぜ合わせて30分ほどおく。
③	②を滑らかになるようにこねて混ぜ合わせる。
④	食べやすい大きさに丸める。この分量で約20個分。
⑤	沸騰した湯に④を入れて団子が浮き上がってきて1?2分したら冷水にとる。

お雑煮

①	肉団子はBの材料を混ぜ合わせ、丸めてだし汁の中に落とし肉団子を作っておく。
②	野菜類はイチョウ切りや型抜きにし、だし汁でやわらかくゆでておく。だし汁は、薄口醤油・塩・酒で味付けをする。
③	②にれんこん団子を入れて温める。
④	具が温まったら盛り付けてさっとゆでた三つ葉を添える。

★	具や汁の味付けは地域の特性を活かしてご自由にどうぞ。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。