3月の特集（埼玉県）

うなぎでスタミナアップ

3月がやってきましたね。春が近くなるとウトウトと眠たくなるのはすーさんだけでしょうか？？ 食いしん坊のすーさんは、埼玉県の幸手事業所に行ってきましたよ。 幸手事業所では、音楽を通じていろいろなことを感じていただく音楽療法を行っているんです。 演歌をチェロ演奏にあわせて歌ったり、いろいろな楽器を使っての合奏などなど。ついついすーさんもギターをあわせたくなっちゃいます。 そして「幸せなら手をたたこう」は幸手事業所のテ−マソングなんだそうです。 そんな幸手事業所からは、「うなぎ」のレシピを紹介いたします。 幸手の名物は、日本人なら誰もが好きな桜とうなぎ。関東きっての桜の名所「権現堂堤」に咲く桜並木の下を淡いピンクに染まって歩き、小腹が空いたらうな重を。 こたえられない幸せですね。♪幸せなら、うなぎ食べよう♪ 今月のメニュー ○「春の混ぜご飯」のレシピ ○「うざく」のレシピ ○はらぴーの栄養講座〜うなぎの栄養〜 ○ゆかちゃんの今月のソース「抗加齢食で若々しく」

○「春の混ぜご飯」のレシピ○

幸手事業所の所長に聞きました。 江戸の昔、日光道中と御成街道、筑波道が分岐する宿場町だった幸手。 往来が盛んな街道沿いでは、茶屋や旅籠がにぎやかに軒を連ねていました。 そうした茶屋で供されたのが、この一帯で捕れる川魚料理。 ことにうなぎを出す店は多かったのか、今も幸手にある飲食店の半数はうなぎを出しています。 幸手のうなぎ店には歴史ある老舗が多く、昔からうなぎに親しみがある土地柄か地元のお客は味にうるさいとか。 春は毎年、関東きっての桜の名所・権現堂堤に咲く桜見物帰りのお客でうなぎ店が大にぎわいするそうです。

	材　料（約1人分）
	うなぎの蒲焼 うなつくし 錦糸玉子 にんじん 菜の花 ご飯	1枚 1袋 適量 1/3本 適量 1合

　

作り方
①	錦糸玉子はあらかじめ作り、冷ましておく。
②	型抜きした人参を下処理した菜の花と一緒に熱湯でゆでる。
③	蒲焼は温めて一口大に切っておく。
④	うなつくしを温め、炊き上がったご飯に混ぜる。
⑤	混ぜご飯の上に錦糸玉子・にんじん・菜の花・蒲焼を飾り付けて出来上がり！
★	海老があっても美味しいですよ。 「うなつくし」は、うなまぜごはんやうな茶漬けの素ですが、鰻のタレで代用しても美味しく食べられます。

○「うざく」のレシピ○

	材　料（約1人分）
	うなぎの蒲焼 白ウリ 瀬戸の本塩 錦糸玉子 A：タレ しょうゆ みりん 砂糖 B：三杯酢 酢 砂糖 薄口しょうゆ 味の素 みがきゴマ	1枚 1本 大さじ2 適量 大さじ2 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ1 大さじ1 少々 小さじ2

　

作り方

　

①	白ウリは水洗いしてから塩（分量外）をふり、板すりする。両端を落として種の中央に割り箸を刺し、ぐるりと回しながら丁寧に種を取り出す。
②	①の白ウリを皮付きのまま縦に持ち、上から4〜5ｍｍ厚のらせん状に1本の帯となるように剥く。これに軽く塩をふり、金串に刺して20分ほど風干しにする。
③	小鍋にAを合わせて入れる。トロミがつくまで弱火にかけ、タレを作る。
④	うなぎは網に乗せて③のタレを2〜3回に分けて塗りながら、軽くあぶる。冷ましてから縦半分に切り、1ｃｍ幅の小口にする。
⑤	Ｂを混ぜ合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め、冷ます。
⑥	ゴマは炒り、乾いた布巾の上にあけて包丁で切り、切りゴマにする。
⑦	②の白ウリをさっと水洗いし、食べやすい大きさに切る。これを④のうなぎと合わせ、⑤の三杯酢、⑥のゴマと合わせて器に盛り、出来上がり！
★	「白ウリ」→「きゅうり」・「みがきゴマ」→「いりゴマ」・「瀬戸の本塩」→「食卓塩」でもおいしく食べられます。

○はらぴーの栄養講座〜うなぎの栄養〜○

今回は、日本人の多くが愛してやまないうなぎの栄養をご紹介します。 日本人は、うなぎの世界消費量の約半分を消費し、世界一うなぎを食べる国民として知られています。 また、大昔から水神の使いと神聖視してきたとも言われております。 なぜこれほどまでうなぎが愛されたのでしょうか？ おいしさはもちろんですが、うなぎは強い生命力を持ち、食べると元気がわいてきます。 これはおいしいものを食べた満足感だけでなく、うなぎの豊富な栄養素の影響も少なくありません。 その栄養素は ○ビタミンA、B1、B2、E、D ○カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛 ○DHA(ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸) 、EPA(ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸) 　などが有名です。これらにより、 ○体力回復、かぜ・視力低下・皮膚障害・味覚障害・脳梗塞などの予防 ○口内炎・ストレス・高血圧などの予防 などの健康効果が期待されます。 例として今が旬のさわらと、栄養素の違いを比べてみましょう。 表でも分かるとおり、ビタミンC以外の栄養素が豊富に含まれています。 うなぎのしっかりとした味付けは、白いご飯だけでなく、さまざまな野菜とも好相性です。 旬の野菜のビタミンCとの組み合わせはとても理想的です。 夏の暑い時期は夏ばて解消の為に、まだ寒さの残るこの時期には、体を温め、活発に行動する源として活用してみてはいかがでしょうか！

※1　70代女性の食事摂取基準
※2　カルシウムは目標量

○ゆかちゃんの今月のソース「抗加齢食で若々しく」○

2月の特集（長野県）

おやきは現代人を救う！？

ハッピーバレンタイン！寒さもピークですね。 空気も乾燥してますので皆さんも風邪に気をつけてくださいね。 予防には基本的なことですが、うがい・手洗いが大切ですので面倒と言わず、こまめにうがい・手洗いをしましょう！ 　さてさて、まさに真冬真っ只中というところ、すーさんは長野県のツクイ上田原事業所に行ってきました。 ツクイ上田原事業所は、去年の11月に移転して新型デイサービスができたばかり。 「こ・・これが新型デイサービスの足浴か・・」とすーさんも絶句。坪庭をのぞみながら足浴を楽しめるんです。 そんなツクイ上田原事業所からは、長野名物「おやき」のレシピをお届けします。 大切なご家族に日ごろの感謝をこめてヘルシーな「おやき」をバレンタインのプレゼント・・というのも粋じゃありませんか？

今月のメニュー 　○「おやき」のレシピ 　○はらぴーの栄養講座〜「おやき」の栄養について〜 　○ゆかちゃんの今月のソース「ヨーグルトで腸内美人に♪」

○「おやき」のレシピ○

上田原事業所の所長に聞きました。 信州の代表的な食べ物の１つで長野県の郷土料理の一つのおやきを紹介します。 地域によって作り方や中に入れる具が違いそれぞれに特徴があります。 上田原事業所では、デイサービスのお客様にご家庭のおやきを教えて頂き、みなさんと一緒に作ったおやきを召し上がり楽しむ時間があります。 冬の季節は、野沢菜、甘いおやつのようなかぼちゃなど人気です。 一度食べると結構はまります。みなさんもお一ついかがですか？

	材　料（約7個分）
	おやきの皮
		強力粉 全粒粉 塩 ドライイ−スト 砂糖	170g 30g 小さじ1/2 小さじ2 小さじ2
	野沢菜餡
		野沢菜漬 胡麻油 だし汁	375g 小さじ1.5 90cc

　

作り方

　

おやきの皮をつくる

①	強力粉と全粒粉と塩をボウルに入れてよく混ぜる。
②	水を耐熱ボウルに入れ、ラップをかけレンジ強で30秒加熱し、ドライイ−ストと砂糖を入れかき混ぜる。
③	②を①のボウルに入れ全体を混ぜる。生地がまとまって表面がなめらかになるまでしっかり練る。
④	生地をビニ−ル袋に入れて口を閉める。このときお湯が入らない様に、ビニ−ル袋を二重にする。
⑤	鍋にたっぷりの水を入れ、40度に沸かす。
⑥	鍋に生地を浮かべて、30〜40分置く。膨れてきたらＯＫ。
⑦	まな板に軽く片栗粉をふる。まな板に生地を置き手に軽く片栗粉をつけ押えてガスを抜く。
⑧	包丁で生地を七当分し、麺棒で円形に伸ばしお好みの具（今回は野沢菜餡）を包む。
⑨	蒸し器で15〜20分蒸せばできあがり。

野沢菜餡

①	ボウルに水を張り、野沢菜を入れ、塩気をとる。
②	汁気を絞って刻む。フライパンに油をひき、刻んだ野沢菜を入れて炒める。
③	だし汁を加え、汁気がなくなるまで煮る。
④	仕上げに胡麻油を加えて混ぜ合わせる。
⑤	粗熱がとれたら具を生地にのせる。

○はらぴーの栄養講座〜おやきの栄養について〜○

今回は、長野上田原営業所から紹介されたおやきの秘められた栄養パワーを紹介します。 おやきは長野県の多くの地域で、急な地形や寒冷な気候の為、米の収穫量が少なく、米食の代用品として、そばと共に常用食とされてきました。 そのため、おやきの皮は小麦粉・そば粉が一般的です。その皮で、具たくさんな旬の野菜たちを包み込んだおやきは、栄養バランスもよく低カロリーで、現代のヘルシーフードとも言われています。 まとめて作って冷凍保存も可能なので、子供のおやつとしても理想的です。 今回のレシピには全粒粉が使われていますが、この栄養パワーも見逃せません。 全粒粉を使ったパンをよく目にしますが、玄米と同様、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富で、血糖上昇抑制・抗酸化作用・便秘の予防などにより、肥満・糖尿病・動脈硬化・がんなど、さまざまな生活習慣病への効果が期待されます。 縄文時代より受け継がれているとも言われるおやきは、長野の人々だけでなく、現代人を救う一品といえそうですね！

○ゆかちゃんの今月のソース「ヨーグルトで腸内美人に♪」○

まだまだ厳しい寒さが続きますね…。みなさん、風邪はひいていませんか？ 　さて、今月は便秘予防について、ヨーグルトをお勧めしたいと思います。 ヨーグルトが便秘によい、という話はご存知の方も多いでしょう。 人の腸の中には腸内細菌とよばれるたくさんの菌がすんでいます。 菌には善玉と悪玉がありますが、健康な腸は善玉細菌が優勢になっています。

ヨーグルトにはビフィズス菌などの乳酸菌が含まれており、以下のような働きがあります。 　①腸の蠕動（ぜんどう）運動（※）を活発にする 　②体の免疫力を高める 　③悪玉菌の抑制 　④ガンの予防 　※蠕動運動とは、腸が収縮を繰り返し、食べ物を順に先送りにしながら栄養分や水分を腸の壁から吸収する一連の運動をいいます。 　★乳酸菌自体の寿命は短いので毎日食べることをおススメします。ヨーグルトは花粉症にも効果ありですよ！

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

1月の特集（秋田県）

冬は「秋田」でぽかぽか鍋を

新年あけましておめでとうございます。 ついに2009年がやってきましたね。今年一年が皆さんにとってすばらしい一年になりますように・・。 さてさて、「お正月はあったか〜い鍋で決まり！」とすーさんは秋田県はツクイ土崎事業所に行ってきました。 ツクイ土崎事業所では、園芸に力を入れていて、野菜や果物を栽培しているんです。 秋には収穫した野菜や果物をおいしく調理して、皆さんで食べるんだそうです。 素材だけでなく、もちろん料理にもこだわりあり。食事を目当てにいらっしゃるお客様もいるとか・・。 そんなツクイ土崎事業所からは体をほかほかにあたためてくれる二品の秋田郷土料理をご紹介します。 そのほかにも、管理栄養士のはらぴー・ゆかちゃんからは、「お米の栄養素」や「お雑煮の介護食」などお役立ち情報をお届けいたします。

○きりたんぽ○

土崎事業所の所長に聞きました。 きりたんぽは米どころ秋田ならではの料理です。 秋田には「またぎ」と言われる猟師がいてその猟師が山で狩りをした後に身体を温める為に食べていたと言われています。 昔は鍋の代わりに貝を使用していたことから「貝焼き」と言われていたそうです。 現在では「貝焼き」がなまり、鍋のことを「かやき」と呼んでいます。

	材　料（4人分）
	きりたんぽ 鶏もも肉 ごぼう 糸こんにゃく 舞茸 せり	4〜5本 ※米5合 300g 1本 1袋 1パック 2房

　

作り方
①	米（秋田こまち）をすり棒で潰す（粘りが出るまで）。
②	杉の棒（なければ割り箸）に塩水を塗り、潰した米をまく（これがきりたんぽ）。
③	できたきりたんぽを炭火（無理ならばホットプレート）で軽く焼き色がつくまで焼き上げる。焼きあがり冷めたら棒からきりたんぽを抜き取る。
④	比内地鶏（ない場合は鶏もも肉）、ごぼう（笹切り）、水適量（2〜3リットル）でダシをとる。
⑤	しょうゆ大４、塩少々、ほんダシ大３、好みで味噌少々を入れ煮たたせる。
⑥	煮立ったダシ汁に糸こんにゃく、まいたけ、きりたんぽ、せりの順で具材を入れる。
⑦	きりたんぽを入れた後は煮崩れを防ぐ為、弱火にする。具材に火が通ればできあがり。

★	一度冷ますと、米に味がしみ込んでおいしくなります。

○しょっつる鍋○

土崎事業所の所長に聞きました。 ハタハタは雷が鳴ると豊漁になるという伝説がありますが、今年は雷が多く伝説通り豊漁の年となったようです。 写真では、ハタハタの卵（ぶり子）を入れていますが、ぶりこは粘りがあり秋田県民にはその粘りがたまらないと人気なんです。

	材　料（4人分）
	ハタハタ ねぎ 豆腐 糸こんにゃく しいたけ 白菜 せり	10匹 1本 2丁 1袋 10個 1/2カット 1房

　

作り方
①	しょっつる醤油（魚で作った醤油）大３、塩大３、酒大３、ホンだし大２、水適量（2〜3リットル）でだし汁を作る。
②	だし汁が煮立ったら、ハタハタ（１人前２匹）、ねぎ、豆腐、糸こんにゃく、しいたけ、白菜、せりを入れる。
③	具材に火が通ったら完成です。

○はらぴーの栄養講座〜お米の栄養について〜○

日本人が数千年間主食とし続けたのにはさまざまな理由があります。 米の栽培に、日本の気候が適しているのはもとより、バランスのとれた栄養成分、味が淡白でどんなおかずも引き立て、毎日食べても飽きないなどの特性を持ちます。 　栄養成分は、主に炭水化物で、その他たんぱく質、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、ビタミンB1・B2、食物繊維などさまざまな栄養成分をバランスよく含みます。 意外ですが、日本人は摂取たんぱく質の約２割を米から摂取しています。 　米は肉や大豆につぎ、質の良いたんぱく質を含み、単独でも優れた食品ですが、相手を選ばない性質を生かし、肉、魚、卵、大豆、野菜などさまざまなおかずとの-組み合わせで、さらに栄養バランスの取れた食事を作ります。 　その組み合わせですが健康的と言われる日本型食事は「一汁三菜」が基本です。 これは、ご飯に汁物とおかず３品( 主菜１品＋副菜２品)の組み合わせですが、肉や魚などの動物性たんぱく質を含むものを１品作ったら、残りの２品は野菜や海藻など、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富なメニューを組み合わせます。 　「日本人は目で食べる」と言われる民族性は、白く輝く米の美しさから来ているそうです。 心技体すべて兼ね備えたお米を、これからも大事に守り続けていきましょう！

○ゆかちゃんの今月のソース「おもちを食べやすく」○

さあ、新しい１年の始まりですね！ 今年も皆様のお役にたてるような情報をお届けしたいと思います♪ さて、今年始めのミニ情報は、お雑煮の介護食です。 以前、山芋とごはんを使ったレシピをお届けしましたが、今回は食物繊維が豊富で抗酸化作用の高いれんこんを使ったお餅をご紹介します。

蓮根団子のお雑煮

	材　料（4人分）
	お雑煮
		大根 人参 薄口醤油 塩 酒 だし汁 三つ葉	80g 40g 大さじ1 小さじ1/3 大さじ1 3カップ 少々
	A：蓮根団子
		れんこん 白玉粉	100g 120g
	B：肉団子
		鶏ひき肉 卵 酒 濃口醤油	120g 10g 小さじ1 小さじ1

　

作り方

蓮根団子

①	蓮根は皮をむいて酢水にさらしてすりおろす。
②	Aの材料を混ぜ合わせて30分ほどおく。
③	②を滑らかになるようにこねて混ぜ合わせる。
④	食べやすい大きさに丸める。この分量で約20個分。
⑤	沸騰した湯に④を入れて団子が浮き上がってきて1〜2分したら冷水にとる。

お雑煮

①	肉団子はBの材料を混ぜ合わせ、丸めてだし汁の中に落とし肉団子を作っておく。
②	野菜類はイチョウ切りや型抜きにし、だし汁でやわらかくゆでておく。だし汁は、薄口醤油・塩・酒で味付けをする。
③	②にれんこん団子を入れて温める。
④	具が温まったら盛り付けてさっとゆでた三つ葉を添える。

★	具や汁の味付けは地域の特性を活かしてご自由にどうぞ。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

12月の特集（北海道）

「北海道」で海の幸を堪能

師走を迎えましたが、皆さんはいかがお過ごしでしょうか？ これからどんどん寒くなりますね〜。実は寒さがちょっぴり苦手なすーさん。 でも、「冬の北海道料理は最高！」と、北海道の札幌太平事業所に行ってきました。 北海道といえばやっぱり海の幸。その中でも、札幌太平事業所からは、あったか〜い石狩鍋のレシピをお届けします。 　そのほかにも、管理栄養士のはらぴー・ゆかちゃんからは、「鮭・いくらの栄養素」や「食材で寒さ対策」などお届けいたします。

○「石狩鍋」って？？〜所長に聞きました〜○

今回は、北海道名物「石狩鍋」のレシピをご紹介します。そこで「石狩鍋」の歴史について札幌太平事業所の所長に聞きました。

「石狩鍋」は、ぶつ切りにした生鮭を使って、味噌仕立てで野菜・豆腐などを入れた北海道を代表する鍋料理の一つです。 もとは「だいなべ：大鍋、台鍋」と呼ばれる漁師が作業の合間に食べる料理だったと言われてます。戦前に石狩で料理として整えられました。 「石狩鍋」の命名は戦後の事で石狩の鮭地引き網漁を見るために訪れた観光客に「石狩鍋」と名づけて提供したことに始まります。 石狩町による鮭まつりキャンペーンで盛んに宣伝した他、札幌の料理店で「北海道名物」として取り上げられた事もあり、急速に広まりました。 「石狩鍋」は、北海道でよく親しまれた料理で、家庭によって味付けや具材も違うんです。 今回ご紹介する「石狩鍋」は、野菜のだしもとれるように、「ごぼう」も入れました。最後にいくらをのせると彩りもとっても鮮やかになるのでオススメです。

○石狩鍋○

	材　料（4人分）
	鮭（切り身） いくら 大根 人参 ごぼう 長ネギ 豆腐 味噌 だし用昆布 だし用かつお節 みりん お酒 水	4切れ 100g 半分 1本 100g 2本 一丁 お玉八分 2本 100g 大さじ2 少量 1000ml

　

作り方
①　大根・人参・ごぼうを、それぞれいちょう切り・輪切り（型どりをする）・ささがきにする。	②　鮭を食べ易い大きさに切り、ザルに入れ、お酒をふりかける。
③　鍋に水をはり、だし用昆布を入れる。沸騰したら昆布を取り出す。	④　煮出し袋に入れたかつお節をお鍋の中に入れ、だしをとる。大根・人参・ごぼうの順番で入れ柔らかくなるまで煮たら、かつお節を取り出す。
⑤　みりん、味噌で味付けする。鍋に鮭を入れてひと煮立ちさせ、アクが出てきたら取り除く。長ネギ・豆腐を入れて、弱火にかける。	⑥　火を止めてからイクラを少量のせ、完成！！

★	その都度味見をしてお好みの味に調整してください。材料は目安をご紹介しましたが、お好きなものを鍋の具材ににしても良いでしょう。 鍋のしめとして、うどん・ごはんを入れ、卵でとじて召し上がるご家庭もあります。

おいしいと感じるものは人を幸せにしてくれますよね。札幌太平事業所では、お客様に季節の味覚を楽しんで頂けるようにと、お鍋以外にもジンギスカン、チャンチャン焼き、秋刀魚焼などのお食事のイベントを季節に合わせて企画しています。 12月にはお寿司職人をデイサービスセンターにお招きし、その場でお寿司を握って頂こうと計画しています。 また、12月といえば・・・クリスマスということで今回は、桃太郎が、さる、とり、犬にを引きつれ、鬼ヶ島へ行くまでのお話をスタッフだけでなく、お客様参加型の寸劇も計画しています。

○はらぴーの栄養講座〜鮭・いくらの栄養素について〜○

鮭の身の美しい橙色、いくらの宝石のような輝きは、食欲を湧きたたせるような美しさで、アスタキサンチンという天然の色素が作り出しています。 この色素は、強力な抗酸化作用を持ち、ビタミンＥ、β-カロテンをはるかにしのぐ活性酸素消去能が確認されています。 活性酸素は、動脈硬化、心筋梗塞、がん、糖尿病、老化促進などにかかわっていますが、たとえば、40代になって男性が気になり始める加齢臭もそのひとつで、皮脂の酸化が原因のひとつといわれています。 年齢とともに、活性酸素と戦う物質が少なくなる為、活性酸素を消去する物質を食事で取らなければ、活性酸素に対抗できなくなってきます。 ひとつ例を出すと、動脈硬化・心筋梗塞の原因ともなる、悪玉コレステロールの酸化を予防する為には、１日１ｍｇ程度(＝鮭の切り身１切れ程度)のアスタキサンチン摂取が望ましいとのことです。 また、アスタキサンチンだけでなく、その他さまざまな抗酸化物質と一緒にとると、より効果があるそうですので、野菜や果物をしっかり食べて、お茶やワインで一休みといった、ゆとりある生活が長生きの秘訣となるのでしょうか！

主な抗酸化物質と含まれる食品

○ゆかちゃんの今月のソース「食材で寒さ対策」○

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

11月の特集（茨城県）

水戸黄門様も食べた？レンコン

本格的な秋の到来ですね〜。秋といえば「芸術の秋」「行楽の秋」そして「食欲の秋」。 茨城県は梅の里で有名な水戸偕楽園や、袋田の滝など茨城県は紅葉スポットが充実。 茨城での紅葉は11月初旬から中旬がベストシーズンのスポットが多いんだそうです。 そんな景観を横目に、「やっぱり『目』を楽しめた後には『食』も楽しまないと・・」とすーさんは、茨城県の水戸千波事業所に行ってきました。 茨城は海も山もある恵まれた土地。野菜から魚まで美味しいものが沢山あるんです。 その中でも、水戸千波事業所からは、ちょうど旬の茨城県名産「レンコン」を使った料理などご紹介します。 そのほかにも介護食レシピなど今回も盛り沢山でお届けします。

○11月のメニュー○

○はらぴーの栄養講座〜レンコンの栄養〜 ○レシピ〜水戸千波事業所〜 　・レンコンと栗ごはん 　・レンコンとさつま芋の煮物 　・具だくさんオムレツと里芋つつみ 　・梅ようかん ○ゆかちゃんの今月のソース「おいしいパン粥で栄養補給」

○はらぴーの栄養講座〜レンコンの栄養〜○

れんこんは蓮の根と書き、その蓮は古くより神や仏教とのかかわりが強い神秘的な食材です。 日本では、れんこんの穴から『先が見通せる』という意味から、お正月には欠かせない食材です。 また、中国では、強壮作用(漢方)・仏教との深いかかわりがある有用な食材とされています。 根菜なので、食物繊維は豊富で、ビタミンC、ビタミンB１２(貧血予防)なども多く含みます。特に、食物繊維やビタミンCは、高齢者や現代人に不足しやすい栄養素ですので、大切な供給といえるでしょう！ 面白いところとして、れんこんを切ったときにでる白い糸にはムチンという成分が含まれ、胃もたれ、胸焼け、滋養強壮に効果があるといわれています。 そして、切ったときに色が変わりますが、これは、タンニンという成分による物で、炎症を抑えたり、止血作用があるといわれています。 れんこんのおろし汁は昔から、鼻づまり、鼻血予防、咳止め、かぜ、止血などに用いられてきましたが、これらの栄養成分がうまく功をそうしたといえるでしょう。

○レシピ〜水戸千波事業所〜○

水戸千波事業所の所長に聞きました。
「水戸千波事業所では、マシンを使った機能訓練を取り入れているんです。
もちろん運動の後には美味しい食事を食べていただきたいですね。
茨城県といえば、水戸光圀公。水戸偕楽園の梅や地元で取れた野菜を使った料理など名産がたくさんあるんですよ。
今回は、レンコンや里芋、梅を使った料理のレシピをご紹介します♪」

○レンコンと栗ご飯○

	材　料（20人分）
	ご飯 レンコン しめじ 人参 絹さや 栗 醤油 めんつゆ みりん 酒 塩	20杯 100g 2束 半分 10枚 20個 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ2 少々

　

作り方
①	薄切りにして1/4にカットしたレンコンと千切りにした人参は、電子レンジで軽く加熱する。
②	醤油・めんつゆ・みりん・酒・塩をまぜてタレをつくる。
③	鍋に①としめじと②のタレを入れ、中〜弱火で10分ほど煮る。
④	炊きたてのご飯に③をまぜる。
⑤	ごはんを器に盛り付けて、絹さやと栗で飾り付けて出来上がり。

○レンコンとさつま芋の煮物○

	材　料（20人分）
	レンコン さつま芋 鶏ひき肉 醤油 砂糖 みりん 塩 水溶き片栗粉	150g 2kg 100g 大さじ2 大さじ2 大さじ2 少々 適量

　

作り方
①	薄切りで1/4にカットしたレンコンを電子レンジで軽く加熱しておく。
②	鶏ひき肉はごま油で炒める。
③	さつま芋は一口サイズにカットする。
④	①〜③の材料と合わせて、材料がかぶるくらいの水と醤油・砂糖・みりん・塩を入れて20分ほど煮る。
⑤	仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける。

○具だくさんオムレツと里芋つつみ○

	材　料（約20人分）
	具だくさんオムレツ
		卵 豆腐 シーチキン ネギ なめたけ	5個 1丁 1缶 1/2本 50g
	里芋つつみ
		卵 里芋 ぎんなん めんつゆ 水 片栗粉	5個 20個 20個 30cc 適量 適量

具だくさんオムレツの作り方
①	豆腐は水切りをしておく。
②	オムレツの材料全部を良く混ぜる。
③	油をやや多めにし、フライパンで弱火でじっくり約10分ほど焼き、ひっくり返してまた10分焼く。
④	人数分にカットして召し上がれ。

里芋つつみの作り方
①	里芋は茹でてつぶす。
②	里芋をまるめて中にぎんなんを入れる。
③	めんつゆに片栗粉でとろみをつけて上からかける。
★	そばつゆ程度に薄めるため、適量の水をご使用ください。

○梅ようかん○

	材　料（青梅1kg分）
	青梅 寒天 砂糖	1kg 1本 1kg

作り方
①	青梅を煮て裏ごしする。
②	①と寒天、砂糖を鍋で10分ほど混ぜる。この時に焦げ付きに注意する。
③	バットに流し込んで冷蔵庫に入れ、1晩ねかせる。
★	柔らかさは寒天の分量で調整しましょう。梅の酸味がきいた一品です。

○ゆかちゃんの今月のソース「おいしいパン粥で栄養補給」○

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

10月の特集（岡山県）

もも太郎のふるさと岡山県へ

だんだんと涼しくなってきましたが、皆さんは風邪などひかれていませんか？季節の変わり目は風邪をひきやすくなりますので、うがい・手洗い等で充分予防しましょう。 　さてさて、すーさんはもも太郎でおなじみの岡山県に行ってきました。岡山県は、桃やマスカットが有名ですが、瀬戸内海の海の幸など食材豊富。 今回は、岡山県にあるツクイ岡山平福デイサービスとツクイ岡山南デイサービスをご紹介しま〜す。 デイサービスではお食事に気を遣うのはもちろん、体の中からそして外からもキレイでいるために、ツクイ岡山平福デイサービスではお茶風呂、ツクイ岡山南デイサービスではエステ＆メイクなど日によって実施しているんです。 そんな2事業所の合同プレゼンツで、瀬戸内海の海の幸を使った料理やおひるの献立表など盛りだくさんでお届けします！

10月のメニュー ○おひるの献立表 ○はらぴーの栄養講座〜たこの栄養素〜 ○レシピ 　・ゲタの煮付け（岡山平福） 　・牛窓かぼちゃの煮物（岡山平福） 　・高梁川のシジミ汁（岡山平福） 　・岡山祭り寿司（岡山南） 　・サワラの和風ピカタ（岡山南） ○ゆかちゃんの今月のソース「真空調理のおかゆ」

○おひるの献立○

ツクイ岡山平福　　ある1週間の献立表
日	月	火	水	木	金	土
おひる ・ごはん ・地物野菜の天ぷら ・蒜山そば ・青菜の胡麻和え ・ニラのすまし汁 ・ヨーグルトフルーツ和え	おひる ・ごはん ・鰆の煮付け ・小松菜と揚げの煮物 ・卵焼き ・シジミの味噌汁 ・白桃	おひる ・ごはん ・クリームシチュー ・茶碗蒸し ・湯豆腐 ・すまし汁 ・フルーツポンチョ	おひる ・たこ飯 ・豚肉と青菜のさっぱり煮 ・タコの酢の物 ・ひじき豆 ・味噌汁 ・桃ゼリー	おひる ・ごはん ・すき焼き風煮物 ・冬瓜のあんかけ ・千両ナスのおひたし ・かもがたそうめん汁 ・マスカット	おひる ・ごはん ・うなぎ柳川風 ・あみ大根 ・玉子豆腐 ・味噌汁 ・牛窓産スイカ	おひる ・バラ寿司 ・げたの煮付け ・ぬた ・南瓜の煮つけ ・シジミの味噌汁 ・白桃
おやつ ・サックとせんべい	おやつ ・牛窓産スイカ	おやつ ・ももっちプリン	おやつ ・牛窓産スイカ	おやつ ・きび団子	おやつ ・むらすずめ	おやつ ・大手まんじゅう

ツクイ岡山南デイサービス　　ある1週間の献立表
日	月	火	水	木	金	土
おひる ・ごはん ・鰆のピカタサラダ添え ・さつま芋のレモン煮 ・きゅうりとちりめんの酢の物 ・コンソメスープ ・フルーツ	おひる ・たこ飯ごはん ・ゲタの煮付け（舌平目） ・大葉と蓮根の落とし揚げ ・シジミの味噌汁 ・フルーツ	おひる ・ごはん ・すき焼き風煮物 ・三色豆 ・鉄砲漬け ・味噌汁 ・フルーツ盛合	おひる ・祭り寿司 ・茶碗蒸し ・煮物 ・青菜の胡麻和え ・そーめん汁 ・フルーツ	おひる ・ごはん ・穴子柳川風すき焼き風 ・あみ大根 ・たこ酢 ・味噌汁 ・フルーツ	おひる ・白米と栗赤飯のおにぎり ・蒜山そば ・かき揚てんぷら ・酢の物 ・フルーツ	おひる ・ごはん ・揚げ鰆のおろし煮 ・煮物盛合 ・黄ニラのおひたし ・フルーツ
おやつ ・大手まんじゅう	おやつ ・きび団子	おやつ ・ももっちプリン	おやつ ・誕生日ケーキ	おやつ ・クレープ	おやつ ・むらすずめ	おやつ ・ぼたもち

○はらぴーの栄養講座〜たこの栄養素〜○

瀬戸内の海周辺はまだこ、いいだこなど、年中おいしいたこに恵まれている地域です。 特にこれからの季節は、漁獲量が増えてくる時期！たこを口にする機会も多くなると思います。 さて、そんなたこですが、コレステロールを多く含むため、特にコレステロール値を気にする方などに誤解を受け、敬遠されることがあります。 でも、たこに含まれるタウリンという成分には、血中コレステロール値を下げる作用があり、結果として、たこを食べても血中コレステロール値には大きな影響を与えないといわれています。 それらの、血中脂質(コレステロール・中性脂肪)改善作用以外にも、肝臓の働きを助ける、血圧を下げる等の効果が報告されています。 また、他の魚介と比べ脂質が少ない為、ダイエット中の方や、アスリート選手の良いたんぱく質源として利用されることもあるようです。 食べ物が特においしく感じる秋到来です！脂がたっぷりのった魚も美味ですが、やわらかくふっくら仕上がった、たこやいかも、心と体の良い栄養源です。

○ゲタの煮付け○

岡山県では、シタビラメは「ゲタ」として親しまれています。
	材　料（1人分）
	ゲタ 減塩醤油 砂糖 みりん 料理酒 だし汁	半分 大さじ1 大さじ1 大さじ1 大さじ1 200cc

　

作り方
①	ゲタを半分に切ります。
②	減塩醤油・砂糖・みりん・料理酒・だし汁を1：1の分割にして落し蓋をし、ゆっくりと煮付けます。

○牛窓かぼちゃの煮物○

	材　料（1人分）
	かぼちゃ 醤油 砂糖 みりん だし汁	3切れ 大さじ1 大さじ1.5 大さじ1 150cc

　

作り方
①	かぼちゃは一口大に切ります。
②	醤油・砂糖・酒・みりんを鍋に入れて①のかぼちゃをゆっくりととろ火で煮る。

少し甘めな味付けが特徴です。

○高梁川のシジミ汁○

	材　料（1人分）
	だし汁 シジミ	200cc 30g

　

作り方
①	シジミは砂きりをして、きれいに洗う。
②	だし汁にお酒を足してシジミを煮込む。
③	仕上げに減塩味噌で味をととのえる。

○祭り寿司○

	材　料（お米1升分）
	寿司飯
		ごはん 酢 砂糖 塩	1升 180cc 200g 5g
	寿司ネタ
		鰆の酢漬け、海老、赤かまぼこ、ままかり酢漬け、あなご蒲焼、ちくわ、椎茸、かんぴょう、人参、ごぼう、蓮根、竹の子、ふき、絹さやとガリの千切り、白煎り胡麻、錦糸玉子、木の芽

　

作り方
①	ちくわはさいの目切り、かんぴょうは戻して5ミリ位に切り、椎茸・人参・竹の子は千切りに。ごぼうは笹がきにして酢水にさらす。
②	①を鍋に入れて八方下地でさっと煮て最後に茹でたふきを加える。冷ました後ザルにあげておく。
③	鰆はおろして節にとり、そぎ切りにして強塩をふり1時間おく。水洗いをした後昆布酢に1時間つける。
④	海老は背ワタを除き塩茹でにし、ザルにあげて冷ましておく。
⑤	ご飯は出し昆布と酒少々をいれ、同割りで炊く。寿司酢を加えて白煎り胡麻と①の具を混ぜる。
⑥	器に盛り、上に錦糸玉子を全体にふり、鰆・ガリと絹さや・海老・赤かまぼこ・ままかり・穴子の蒲焼を盛り付ける。
⑦	最後に木の芽を飾り仕上げる。

○鰆の和風ピカタ○

	材　料（1人分）
	鰆の切り身 粉山椒 溶き卵 片栗粉 醤油 酒	1切れ 少々 1/2個 適宜 大さじ1 大さじ1

　

作り方
①	醤油・酒で下味を作る
②	①に鰆を20分ほど漬け、粉山椒と片栗粉をまぶす。
③	フライパンにサラダオイルを熱し、鰆を卵に潜らせてから焼く。

○ゆかちゃんの今月のソース「真空調理のおかゆ」○

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

9月の特集（静岡県）

お茶でヘルシーな生活を

すーさんは、今回静岡県にやってきました。「おおっ！富士山がこんな近くに！？」と感激のすーさん。静岡は、山の幸・海の幸と恵まれたお土地柄。早速ツクイ菊川デイに寄ってみました。 静岡といったらなんといっても、「お茶」が有名ですよね。菊川の深蒸茶は渋さの中にも甘みとまろやかさがとっても美味と評判。味・色・香りの3拍子がそろった菊川っ子自慢のお茶なんです。 そして、ツクイ菊川デイでは料理に情熱をそそぐ調理スタッフが、お茶を使った変り種のメニューを作っちゃいました。

○お茶ご飯○

	材　料（4人分）
	米 水 お茶 塩 こんぶだし お茶の葉	4合 270cc 250cc 適量 小さじ1 7g

　

作り方
①	お茶を煮出す。その中に、だし・塩を入れて一煮する。
②	フライパンでお茶の葉を空煎りする、少しだけお皿に取り出しておく。
③	②で残した少量のお茶を除くすべての材料を炊飯器に入れて炊く。
④	ご飯が炊けたら②で残した茶葉をふりかけて召し上がれ。

○お茶ケーキ○

	材　料（4人分）
	ﾎｯﾄｹｰｷﾐｯｸｽ 卵 牛乳 抹茶の粉 お茶の葉	1袋 1個 150cc 小さじ1 適量

　

作り方
①	お茶の葉をフライパンで空煎りする。
②	材料をすべて混ぜる。
③	炊飯器に入れて30分焼く。
★	竹串をさして出来上がりを確認しましょう。できていなければ10分ほど追加で焼きましょう。

○はらぴーの栄養講座〜緑茶の栄養素〜○

茶葉には、最近注目されているカテキン類、うまみ成分のテアニン、カフェイン、ビタミンC、水溶食物繊維等の水溶性成分とともに、お茶を入れたときに、茶がらに残ってしまう、不溶性食物繊維、β−カロテン、ビタミンE、クロロフィルなどの不溶性成分が含まれています。茶葉の有効成分のうち、７０％が不溶性成分（ 水に溶けない）といわれているため、茶葉そのものを料理に取り入れる調理法は、お茶の有効成分をすべて摂取できる、非常に理にかなった方法です。さすがお茶の産地静岡！といえるでしょう。緑茶の栄養素には多くの働きが確認されています。 ♪緑茶の働き♪ ① 感染症・食中毒の予防 ② 肥満予防 ③ 高脂血症・動脈硬化の予防 ④ 高血圧の予防 ⑤ 糖尿病の予防 ⑥ 脳のリフレッシュ・認知症の予防 ⑦ がんの予防　　など 特に緑茶カテキン類は、これらの働きの中心的な役割を果たしています。緑茶カテキン類の殺菌作用は、緑茶でのうがいで、かぜ・インフルエンザ予防、口腔内殺菌による誤嚥性肺炎予防などの効果があります。嚥下障害のある方では、お茶ゼリーが有効です。涼しい風が吹き始めた今日この頃、温かい緑茶で豊かな生活を目指しましょう！

○ゆかちゃんの介護食コーナー○

8月の特集（沖縄県）

沖縄へ、めんそ〜れ

常夏の島、沖縄にある那覇事業所と古謝事業所にすーさんは行ってきました。沖縄は東京からは1550km離れてますがなんと台北へはわずか630km、上海にも820kmなんです。 亜熱帯気候の一年中温暖な気候とエメラルドグリーンの海。 そして沖縄ならではの様々な特産品や料理の数々に思わず「帰りたくない・・」とすーさんのつぶやき声が・・。 今月は、そんな沖縄ならではの料理をすーさんが取材してきました。 暑い夏は、常夏沖縄の料理で乗り切りましょう！

8月のメニュー

○「イナムドゥチ」 ○「ゆし豆腐」 ○「ゴーヤちゃんぷるー」 ○「ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え」 ○「じゅーしー」 ○1週間の献立表 ○沖縄のお菓子をご紹介 ○ゴーヤでビタミンCをとろう！ ○今月のオムライスソース 　　〜とろみについて〜	〜まめ知識〜 沖縄の赤黄箸
	沖縄の赤黄箸は沖縄定番のお箸です。「ンメーシ」とも呼ばれたりしています。ごく自然の原理で、人間の生活には欠かせない赤色は太陽をあらわし、黄色は月をあらわしているそうです。

　

○イナムドゥチ○

「イナ」は「イノシシ」、「ムドゥチ」は「もどき」という意味です。「もどき」が訛って「ムドゥチ」となっています。 昔は、猪肉を使いましたが、現在では猪の代わりに豚が使われています。 短冊に切った実だくさんの材料を甘味噌で仕上げる汁物で、お正月にはかかせない祝時の料理です。
	材　料（4人分）
	豚肉三枚肉 しいたけ カステラかまぼこ こんにゃく だし汁 甘口白味噌	120g 2枚 80g 80g 700cc 200g

　

作り方
①	だし汁を鍋に入れて熱し、短冊に切った豚肉をいれます。
②	アクをきれいに取り除き、短冊に切った材料を入れます。
③	具が柔らかくなったら白味噌を溶きいれます。
★	だし汁は、鰹と干し椎茸でとるとおいしいですよ。 カステラかまぼこは、魚のすり身に卵を多量に加え蒸し揚げた沖縄県独特の味わい深いかまぼこです。 高級かまぼこで、行事料理にはかかせないものです。

○ゆし豆腐○

沖縄料理の定番「ゆし豆腐」は、「島とうふ」を固める直前の豆腐のことです。しっかりとした固さの「島とうふ」とは違い、柔らかくフワフワの食感で、沖縄版のザル豆腐という感じです。
	材　料（4人分）
	ゆし豆腐　 かつおだし 小ねぎ	300ｇ 少々 適宜

　

作り方
①	ゆし豆腐は汁ごと鍋に入れる。
②	かつおだしを入れ、沸騰させる。
③	小ネギを添えて出来上がり。

沖縄のスーパーでは、ゆし豆腐は袋に入って売っています。 出来立てはアツアツなので、手の甲を当ててどれが出来立てなのか確認してから買う風景が見られます。 味噌・しょうゆ味でも作れます。

○ゴーヤちゃんぷるー　〜誰にでも簡単にできる編〜○

ちゃんぷるーとは、ウチナーグチ（沖縄の方言）で、「ごちゃまぜ」の意味で、「炒め物料理」のことをいいます。ゴーヤの他にも「トーフチャンプルー」「フーチャンプルー」など色々な「ちゃんぷる料理」があります。 今回は、全国の皆さんが簡単においしく出来る調理法をご紹介します。
	材　料（4人分）
	ゴーヤ たまねぎ 木綿豆腐 豚肉細切 かつおだし 卵 醤油 サラダ油	1本 中1個 1/2丁 200g 40g 3個 大さじ1 大さじ2

　

作り方
①	豆腐は水気をよく切る。
②	ゴーヤは縦半分にカットし、スプーンで種とワタを取り除き、2〜3mm厚の三日月型に切る。たまねぎは食べやすい大きさにスライスする。
③	強火でよく熱したフライパンにサラダ油をひき、豆腐を手でつぶしながら入れて炒める。軽く焦げ目をつけていったん皿に取り出す。
④	豚肉を炒め色が変わったら、ゴーやとたまねぎを入れてよく炒め、火が通ったら③を入れる。
⑤	かつおだしを入れ、醤油をいれてサッといためる。溶き卵を回し入れ、軽く火を通して出来上がり。
★	豆腐は手でつぶしたほうが味がよくしみます。たまねぎと卵の甘さでゴーヤの苦味が気にならなくなりますよ。

○ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え○

夏の時期が長〜い沖縄では毎日が熱帯夜です。夏バテ解消には定番のうなぎ。今回はゴーヤとうなぎのコラボをご紹介します。
	材　料（4人分）
	ゴーヤ うなぎ うなぎのたれ ごま	1本 半身 適宜 少々

　

作り方
①	ゴーヤは半分に切って種とわたをスプーンでとる。
②	できるだけ薄くスライスしてさっと茹で、冷水にとる。
③	うなぎはレンジで温め、食べやすい大きさに切る。
④	②③が冷めたらうなぎのたれで和える。ごまをふって盛り付ける。

○じゅーしー○

「じゅーしー」とは沖縄風炊き込みご飯です。豚肉のだし汁で炊いたご飯で、もちろん豚肉も入っています。 沖縄の郷土料理の代表ともいえる一品で、それぞれの家に伝統の味があるほどなんです。
	材　料（4人分）
	米 乾燥ひじき 豚薄切りバラ肉 人参 油揚げ 酒 醤油 鰹だしの素 塩 みりん	2カップ 15g 100g 50g 20g 大さじ1 大さじ2 2.5カップ 小さじ1 大さじ1

　

作り方
①	米は炊く30分以上前にとぎ、ザルにあげて水気を切っておく。ひじきは水に戻す。
②	豚肉は1cm幅、人参はみじん切り、油揚げは小さく切る。
③	炊飯器に②とひじき、だし汁、調味料を入れて炊く。

○一週間の献立○

今回は、那覇事業所の調理職員の松下さんに1週間のメニューを紹介してもらいました。

1週間の献立表
日	月	火	水	木	金	土
おひる ・ごはん ・おすまし ・揚げ豆腐のあんかけ ・かぼちゃのいとこ煮 ・切干大根の煮物 ・フルーツ おやつ ・シューアイス	おひる ・沖縄そば ・黒米おにぎり ・野菜炒め ・小芋とちくわの煮物 おやつ ・おやつレクリエーション 　ちんぴん	おひる ・じゅうしいご飯 ・ゆしどうふ ・野菜の炊き合わせ ・水餃子 ・フルーツ おやつ ・ツクイカフェ 　紅茶とお菓子	おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚の甘酢あんかけ ・麩のサラダ ・ホウレン草の炒め物 おやつ ・サーターアンダギー	おひる ・えびとじ丼 ・味噌汁 ・もやしの三色炒め ・冬瓜の煮物 ・フルーツ おやつ ・お茶会 　抹茶と和菓子	おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚のホイル焼き ・かぼちゃのそぼろ煮 ・クーブイリチー ・フルーツ おやつ ・コーヒーゼリー	おひる ・ご飯 ・おすまし ・なす鶏のすっぱ煮 ・ブロッコリーサラダ ・大根の煮物 おやつ ・誕生日会 　ケーキ

♪松下さんに聞きました♪
すーさん:	「さすが沖縄ならではの料理が多いですね〜。月曜日のおやつレクリエーションではホットプレートを使ってるのかな？」
松下さん：	「おやつレクリエーションでは、ホットケーキやフレンチトーストなどホットプレートを使います。皆さん楽しそうに作ってらっしゃいますよ〜。」
すーさん：	「火曜日のツクイカフェっていうのも面白そう！」
松下さん：	「時間をゆっくりと過ごす沖縄の人ならではの生活をツクイでも取り入れてみたんです。沖縄の三線音楽を聴きながら話に花が咲きますよ。」
すーさん：	「おおっ　いいですね〜。ツクイカフェタイムでのんびり昼寝としましょうか。」
松下さん：	「・・・仕事してください」

○沖縄のオヤツをご紹介○

ちんぴん：黒砂糖の入ったクレープのようなものです。	ヒラヤーチー：ニラ、ツナなどの入った沖縄風お好み焼き
サーターアンダギー：沖縄の砂糖てんぷら。最初は鍋底に沈んでいる種がふわっと浮き上がり回転しながら球型の片方だけが割れてチューリップのような形になります、。	ムーチー：沖縄で旧暦の12月8日に作られるムーチー（鬼餅）。練ったもち米粉を平たくのばしてサンニン（月桃）やクバ（蒲葵・ビロウ）の葉に包み蒸します。
のまんじゅう：その名のとおり「の」の字が書かれたお饅頭です。サンニン（月桃）の葉とセットで独特の香りを楽しめます。	ふちゃぎ：お月見の時に食べる餅菓子。白い餅のまわりに塩味であっさり仕上げた小豆がついています。

○ゴーヤでビタミンCをとろう！○

今回は、ゴーヤの栄養についてはらぴーがお話しします。 長寿で有名な沖縄の料理に使われるだけあり、高齢者で不足しがちな栄養素、ビタミンCを多く含んでいます。 そのほかにも、モモルデシン(血糖低下作用・肝機能向上・食欲アップ)、ビタミンK(血圧低下) などを含むことで有名です。 ビタミンCは、通常100mg/日の摂取が必要とされていますが、日焼け・ストレス・ウイルス(カゼ) ・タバコなどにより、一日に必要な量が増加します。 例えば、喫煙者では、約35mg/日程度多く必要といわれています。 ビタミンC不足が慢性化すると、肌のしみ・肌荒れ・カゼ・うつ傾向などを引き起こしやすくなります。 高齢者はもちろんのこと、介護にたずさわる一人暮らしの方、ビールなどお酒を多く飲む方、野菜・果物摂取が少ないかた、ビーチに向けてダイエットをがんばっているかたにも不足しがちな栄養素ですので、ゴーヤを筆頭に、野菜や果物をしっかり食べて、夏を乗り切りましょう！

○介護食の調理の工夫○

7月の特集後編（新潟県）

食材の王国を満喫（後編）

梅雨もぼちぼち明けそうですね。皆さんのお住まいではいかがですか？今回は管理栄養士のゆかちゃんとはらぴーが、前回に引き続き、新潟情報をお届けします。新潟で有名なスウィーツ（？）というと笹団子。なんと新潟の女池事業所ではこの笹団子を手作りしちゃいました。なんともレアな笹団子のレシピをご紹介します。その他にも五十嵐第二事業所からは行事食の年間スケジュールをご紹介。そのほか介護食の調理の工夫など、今回も盛り沢山です。それではさっそく笹団子からスタート！

○自宅で挑戦「笹団子」○

女池事業所では手作りの笹団子に挑戦しました。召し上がった皆さんからは「いい香りがするわ」など嬉しいお言葉を・・。みなさんもご自宅で挑戦してみては？？
	材　料（50〜60個分）
	もち米の粉 上新粉 砂糖 熱湯 乾燥よもぎ つぶあん ささの葉 すげ サラダオイル	700g 300g 1カップ 4カップ 90g 1.5kg 180枚 60本 少々

　

作り方

①　前日から重曹入りのぬるま湯に笹とすげを浸しておく。	②　よもぎを茹でて刻む。
③　上新粉、もち米、砂糖と①のよもぎを耳たぶくらいの柔らかさになるまで混ぜこねる。	④　1個30〜40gにちぎる。
⑤　あん玉を作る。	⑥　手に油をつけ、あんを生地で包む。
⑦　⑥の団子を①の笹に包む。	⑧　①のすげでしばる。
⑨　20〜30分ほど蒸す。	⑩　出来上がったら笹をむいて召し上がれ。

○行事にちなんだお食事を○

日本には色々な行事がありますね。季節の移り変わりを普段の生活に取り入れることはとっても大切です。今回は五十嵐第二事業所の年間スケジュールをご紹介します。

　

	五十嵐第二事業所では、行事食だけでなく、外出レクリエーションを行っています。 ６月には、新潟市営水族館マリンピア日本海にいってきました。 皆さんの日ごろの行いのおかげか、暑いくらいの快晴に恵まれました。 イルカショーやかわいらしいペンギン達を見て、スタッフまで大興奮。 皆さんもニコニコと笑顔でお土産を見たり、一日楽しまれました。

	お昼ごはんには、手作りのお弁当をひろげて食べました。 外出先で食べるお弁当にはやっぱり特別。 皆さんにも、とっても喜んでいただきました。 普段は少食の方も、この日ばかりは完食です。

介護食の調理の工夫

次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

7月の特集前編（新潟県）

食材の王国を満喫（前編）

夏が近づいてきました！こうみえても実はすーさん、マリンスポーツが大得意。今回は、日本海の美しい新潟にサーフボードと釣竿を持ってきました。 日本の米どころ新潟は、信濃川と阿賀野川がもたらすおいしいものがとにかくいっぱい！ 今回だけでは伝えきれない・・・と、前編後編の2回にわたって新潟から料理情報をお届けしま〜す。 新潟は海の幸、山の幸、そして里の幸と豊富な食材ですが、なぜかラーメンが大人気だとか・・？そうそう、他の地域の方にはなじみが薄いけれど「かぐらなんばん味噌」や「かんずり」といった辛味調味料なんかはサイコーに美味しいんです。今回も、すーさんは新潟の女池事業所、そして五十嵐第二事業所で郷土料理のレシピを聞いてきちゃいました。 それではさっそく新潟郷土料理レシピをご紹介しちゃいます。

○鮭の焼き浸し○

	材　料（1人分）
	鮭 酒 醤油	1切れ 2cc 2.5cc
	★お好みで★
	黄菊、空豆

　

作り方
①	鮭を焼く。
②	酒と醤油をあわせる。
③	②に焼いたしゃけを熱いうちに漬ける。出来れば30分以上漬け込む。
④	付け合せに黄菊と空豆をそえて召し上がれ。
★	卵から稚魚になって放流され川を下り3〜4年海で育った鮭は、11月頃信濃川をはじめ、各河川にもどってきます。焼き漬けの鮭は長方形に切ります。餅きりともいわれ、新潟独特のものです。鮭はタンパク質や不飽和脂肪酸が多く含まれており、ビタミンも豊富。頭から尾まで余すところのない滋養食材です。 新潟以外の人は菊を食べると聞くと「えっ？」と思われるかもしれませんね。ですが、一度食べたら忘れられない風味・歯ざわりなんです。菊にはコレステロールを除き、血圧を下げる作用があります。彩りと同時に腐敗を防ぐ制菌作用もあります。お浸しにするのもオススメです。

○のっぺ○

新潟のお正月のお膳に必ずのるのがこの「のっぺ」。新潟のふるさとの味を語るのにかかせません。
	材　料（1人分）
	里芋 人参 干ししいたけ ちくわ 鶏モモ つきこん かまぼこ 長ネギ 絹さや 銀杏水煮 だし汁 酒 砂糖 醤油	30g 4g 0.5g 5g 20g 10g 5g 5g 1枚 ２コ 約50cc 2cc 1g 2.5cc

　

作り方
①	里芋と人参は拍子切りに、干ししいたけは千切りに、かまぼこは短冊切りにする。絹さやは茹でておく。
②	食材をだし汁で煮る。
③	酒・砂糖・醤油を加える。
④	絹さやを添えて召し上がれ。
★	だし汁は野菜がひたるくらいが目安です。 今回は青物に絹さやを使っていますが三つ葉などでもおいしいですよ。

○えご○

「えご」は日本海側で取れる紅藻類の海藻です。福岡では「おきゅうと」、秋田では「かいそう」と呼ばれているようです。
	材　料（1人分）
	乾燥えご 水	50g 1000cc
	★酢味噌★
	酢、味噌、砂糖

　

作り方
①	乾燥えごをよく洗い、水につける。
②	ゴミをよく取り除く。
③	調理用の水にえごを入れて水で煮る。灰汁をとる。
④	鍋が焦げ付かないようヘラでかき混ぜる。かき混ぜたときに底が見えるようになるまで煮る。
⑤	型に流し固める。
★	型はバットやタッパーなど用意しましょう。

○ズイキの酢の物○

ズイキは「ヤツガシラ」（里芋）の茎です。
	材　料（1人分）
	ズイキ 酢 砂糖 塩	40g 4cc 3g 少々

　

作り方
①	ズイキを食べやすい長さに切る。
②	さっと茹でる。
③	酢・砂糖・塩で甘酢をつくる。
④	熱の冷めないうちに甘酢につける。

○くじら汁○

	材　料（1人分）
	くじら脂身 なす たまねぎ ジャガイモ だし汁 醤油 味噌	20g 20g 20g 10g 140cc 3cc 1g

　

作り方
①	くじらとたまねぎは短冊切り、ジャガイモはいちょう切りに、なすは薄切りにする。
②	くじらに熱湯をかけて余分な脂を落とす。
③	食材をだし汁で煮る。
④	③に醤油を加える。
⑤	風味付けに味噌を落とす。
★	くじらは山間部では貴重なタンパク源。皮にはDHCやEPAが多く含まれ、生活習慣予防になります。新潟県はなすの生産では全国でも五本の指に入ります。それだけに種類は多く、「丸なす」「水なす」「十全なす」「エンピツナス」「焼きなす」などがあります。新潟のなすは、実が引き締っているのに柔らかくて甘いのが特徴。

○枝豆ごはん○

	材　料（1人分）
	米 塩 枝豆	50g 0.5g 20g

　

作り方
①	米に塩を加えて炊く。
②	枝豆を塩茹でし、サヤから出す。
③	②を炊き上がり御飯に混ぜる。
★	枝豆は黒埼茶豆が有名です。甘みが強くて香りも良く、たんぱく質は勿論ビタミンCやB2が豊富。夏の大切な栄養源です。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

6月の特集（福井県）

手作りおそばはいかが？

6月です。もうじき梅雨ですね。 そろそろ、梅雨に向けて対策をしっかりとしましょう。特に生ものは温度管理が大切なので生物を買ったら氷を入れて早めに持ち帰ったり常温で放置しないように気をつけることが大切。手洗いもしっかり忘れずに！ 　今回すーさんは福井県のさばえ事業所に行ってきました。福井県は実は、日本を代表する健康長寿な県の一つなんです。そんな福井県ではおそばなど名物がたくさんあるんです。しかもさばえ事業所では、おそばを手作りしているんです。今回はすーさんが、さばえ事業所から秘伝（？）の手打ちそばレシピなど盛りだくさんの内容をお届けします。

6月のメニュー

・手打ちそばのレシピと栄養
・お昼の献立表
・福井名物「ソースカツ丼」の作り方
・福井名物「さば寿司」の作り方
・これからの季節にぴったり「水ようかん」レシピ
・オムライスソース?介護食の加熱調理の工夫?

まずは手作りおそばのレシピからお伝えします！

○おろしそば○

冷たいそばつゆにネギ、辛めの大根おろしをたっぷりとかけた「越前おろしそば」が名物です。越前おろしそばは大根おろしが決めてです。さっぱりとした口当たりとツンとくる辛味が特徴です。辛い大根の好きな人は辛味大根（ねずみ大根）を使う人もいます。

	材　料（約15皿分）
	そば：二八そば
		そば粉 中力粉 水	800g 200g 450cc
	そばつゆ
		だし汁、醤油、みりん、大根おろし、ネギ、かつお節

　

作り方

①水回し　そば粉に均等に水を含ませる。	②こね　そば玉の外側を打ちにかえすようにつやが出るまでこねる。
③のし　手で押さえながら丸く平らにのばす。次にのし棒で厚みが均一になるようにのばす。	④本のし　上半分、下半分ずつ1?2ミリの厚さにのばす。
⑤たたみ　そばの生地に打ち粉をしてたたむ。	⑥切り　こま板に包丁を沿わして同じ太さになるように切る。
⑦ゆでる　たっぷりのお湯を沸かしてそばを軽くほぐしながら入れる。箸でかるくほぐす。沸騰して きたら火を弱火にして一分ほどゆでたらザルにとり、2、3回水を替えながら流水で洗う。 そばの水をきって器に盛り、つゆ、ネギ、大根おろし、かつお節をかけて完成。

　さてさて、ゆかちゃんとはらぴーから「越前そば」にちなんで、そばの栄養についてご紹介します。
そばのでんぷんは消化によく、たんぱく質やアミノ酸もバランスよく含まれていて栄養価が高く、おすすめの穀物です。
その中でも、ルチンという成分が多く含まれています。そこでルチンの特長についてお話しましょう。

　①毛細血管の強化
　　さびから守る抗酸化作用がある
　　抗酸化ビタミンであるビタミンCの働きを助ける

　②すい臓の機能の活性化
　　インシュリンの分泌を促すため、糖尿病の予防や改善につながる。

　③血圧効果作用
　　血圧上昇物質の働きを弱める。心臓病や脳血管疾患の予防。

　④記憶細胞の保護・活性化
　　そばポリフェノールにより脳の細胞質の酸化を押さえる。
　　食物繊維もうどんやパスタより多く含まれていますので、便秘予防にもなりますよ。

○一週間の献立○

おひるの献立表
日	月	火	水	木	金	土
・ちらし寿司 ・赤魚の煮付け ・冷奴 ・赤だし ・フルーツ ・ロールケーキ	・ご飯 ・ブリの照り焼き ・筍とふきの煮物 ・こごみの胡麻和え ・豆腐のお吸い物 ・水ようかん	・筍ご飯 ・肉豆腐 ・ぜんまいの煮物 ・わらびのおひたし ・薄揚げと玉葱の味噌汁 ・コーヒーゼリー	・ソースカツ丼 ・厚揚げと筍の煮物 ・ほうれん草の胡麻和え ・大根としめじの味噌汁 ・フルーツ ・焼きプリン	・ご飯 ・ふくらぎのみそ焼き ・高野豆腐の煮物 ・白和え ・玉葱とじゃがいもの味噌汁 ・マドレーヌ	・ご飯 ・八宝菜 ・ひじきの煮物 ・ほうれん草のおひたし ・中華スープ ・蒸しパン	・ご飯 ・さばの味噌煮 ・新じゃがいもの煮っころがし ・豆腐の木の芽田楽 ・アサリのお吸い物 ・わらびもち

　　　　　　　

すーさん「バランスが取れてて良い献立だね。ん？土曜日はさばえだけにサバの味噌煮があるのは嬉しいな?。サバの脂肪は不飽和脂肪酸でＥＰＡとＤＨＡが豊富なんだよね。おっと、水曜は福井名物の『ソースカツ丼』を出してるんだ。これは紹介しないと・・」
『ソースカツ丼』は福井県出身の高畠増太郎さんがドイツ仕込のウスターソースをベースに日本人の味覚に合わせて作られたそうなんです。

○ソースカツ丼○

	材　料（4人分）
	カツ丼
		豚ロース肉 塩コショウ パン粉 キャベツ ご飯	200g 少々 適量 1/4個 4膳
	ソース：目安なのでお好みで
		お湯 コンソメ ウスターソース ケチャップ 醤油 はちみつ 白すりごま	大さじ2 1個 125cc 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ3

　

作り方
①	豚ロース肉は薄く切り、たたいて塩コショウし、目の細かなパン粉をつけて油で揚げる。
②	次にソースを作る。コンソメをお湯で溶かしその他の材料を入れ、一煮たちさせる。
③	炊きたてのご飯の上にキャベツを千切りにしてのせる。さらに①をのせて、ソースをかければ出来上がり。

○鯖寿司○

鯖寿司は、小浜のみちこばあちゃんという人が、鯖の塩焼きとお寿司を一緒にして、空港で空弁として売り出したのが始まりなんだそうです。今回は押し寿司の型1合を使った場合のレシピをご紹介しちゃいます。

	材　料（1合分）
	鯖寿司
		さば※3枚におろしたもの 塩 米 昆布 平ガリ	1枚 少々 1合 適量 適量
	寿司酢
		酢 砂糖 塩	大さじ2 大さじ1 2g

　

作り方
①	鍋に酢・砂糖・塩を合わせて火にかけて一煮たちさせる。
②	さばに塩をして、両面色よく焼く。
③	米は洗って昆布を入れて少し固めに炊く。
④	米が炊けたら、寿司酢と合わせて混ぜる。
⑤	寿司の型にラップをしいて平ガリをしき、ご飯を詰めて押し固める。そのままラップで包んでしばらく置く。
⑥	②が少し冷めたら⑤の上におき、ラップをしてしばらくおいて固める。
⑦	⑥が落ち着いたら包丁で1本6貫に切る。

○水ようかん○

これから夏に向けて、水ようかんはいいですよね。ところが、福井では水ようかんを冬に食べるんだそうです。冬にコタツを囲んでの水ようかんは格別だとか。
	材　料（15人前）
	こしあん 粉寒天 水 黒砂糖 塩	200g 4g 600cc 50g 少々

　

作り方
①	水と粉寒天を鍋に入れて煮溶かす。沸騰したら弱火にして2分ほど煮る。
②	①にこしあんを入れよく混ぜる。砂糖と塩を入れ混ぜる。
③	型に流し込み、あら熱をとり冷やす。
＊	お好みで砂糖の量を変えてもOKです。三温糖や黒砂糖を使うとコクが出ます。ちなみに今回はつぶあんを使用してみました。

介護食の加熱調理の工夫

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

5月の特集（大阪府）

大阪でくいだおれ

新緑のまぶしい季節です。 5月といえば、ゴールデンウィーク。 旅人のすーさんは、くいだおれの町大阪に行ってきま〜す。 大阪といえば、なんといってもタコヤキが有名。 今回は、ツクイ天下茶屋デイサービスセンターでタコヤキが大好きという所長にお話を聞いてきました。

すーさん：	やっぱり大阪の人にとってはタコヤキって特別なんですかね？
所長：	それはもう！　私の子供の頃は、タコヤキが4個でなんと10円です。いつも、10円を握り締めて買いに行き、道中歩きながら食べていました。父の機嫌の良い時は、「たこ焼きを買って来い！」と150円を渡され、弟と二人で、走って買いに行きました。150円で60個。一家5人には十分でした。いつもは4個だけなのに、沢山食べられると喜んでいました。
すーさん：	徳島出身の僕にとってもタコヤキは大好きなおやつの一つなんですよ。所長は自分で作ることもあるんですか？
所長：	もちろんです。私が子供の頃は、カセットコンロも電気タコヤキ器も発売されていなく、我が家でタコヤキを作る事はなかったと思います。家庭で手軽にタコヤキを焼ける器具が発売されてから、大阪では一家に一台タコヤキ器が当たり前になりました。昼食や夕食のメニューにタコヤキの日があるんです。他府県の方には理解できないと聞きますが、大阪では常識なのです。ある番組で、「大阪では一家に一台タコヤキ器が本当に在るのか！」を調査し、15家庭を飛び込みで訪問調査をすると、100％タコヤキ器があったほどです。
すーさん：	それなら、天下茶屋デイサービスセンターでも作ったりするんですか？
所長：	よくぞ聞いてくれました。美味しいと評判のお店のご主人に教えてもらったレシピで作ってますよ。今回は特別にこのレシピを教えちゃいます。
すーさん：	やった〜！

○タコヤキ○

	材　料（約40個分）
	A
		たこやき粉 水 卵 チキンコンソメ ダシの素 しょうゆ みりん	200g 500cc 125cc 1.2g 1g 15cc 12.5cc
	B：分量はお好みで
		たこ、テンカス、キャベツのみじん切り、ねぎ、紅生姜

　

作り方
①	Aの材料を混ぜ合わせる。
②	油をひいたタコヤキ鉄板に①を流し込む。
③	タコは食べやすい大きさに切って②に一切れずつ入れる。
④	B（タコ以外）を③の上からかける。
⑤	丸くなるようにひたすらひっくり返す。
★	ソース・マヨネーズをお好みでかけてもよし、最近ではタコヤキの上にたくさん小口切のネギをちらし、ポン酢をかけているお店もあるんです。そのほかにもカレー味・チーズ入り・ねぎポン酢等々・・・味のバリエーションも豊富なんです。

介護食の調理の工夫