9月の特集（静岡県）

お茶でヘルシーな生活を

すーさんは、今回静岡県にやってきました。「おおっ！富士山がこんな近くに！？」と感激のすーさん。静岡は、山の幸・海の幸と恵まれたお土地柄。早速ツクイ菊川デイに寄ってみました。 静岡といったらなんといっても、「お茶」が有名ですよね。菊川の深蒸茶は渋さの中にも甘みとまろやかさがとっても美味と評判。味・色・香りの3拍子がそろった菊川っ子自慢のお茶なんです。 そして、ツクイ菊川デイでは料理に情熱をそそぐ調理スタッフが、お茶を使った変り種のメニューを作っちゃいました。

○お茶ご飯○

	材　料（4人分）
	米 水 お茶 塩 こんぶだし お茶の葉	4合 270cc 250cc 適量 小さじ1 7g

　

作り方
①	お茶を煮出す。その中に、だし・塩を入れて一煮する。
②	フライパンでお茶の葉を空煎りする、少しだけお皿に取り出しておく。
③	②で残した少量のお茶を除くすべての材料を炊飯器に入れて炊く。
④	ご飯が炊けたら②で残した茶葉をふりかけて召し上がれ。

○お茶ケーキ○

	材　料（4人分）
	ﾎｯﾄｹｰｷﾐｯｸｽ 卵 牛乳 抹茶の粉 お茶の葉	1袋 1個 150cc 小さじ1 適量

　

作り方
①	お茶の葉をフライパンで空煎りする。
②	材料をすべて混ぜる。
③	炊飯器に入れて30分焼く。
★	竹串をさして出来上がりを確認しましょう。できていなければ10分ほど追加で焼きましょう。

○はらぴーの栄養講座〜緑茶の栄養素〜○

茶葉には、最近注目されているカテキン類、うまみ成分のテアニン、カフェイン、ビタミンC、水溶食物繊維等の水溶性成分とともに、お茶を入れたときに、茶がらに残ってしまう、不溶性食物繊維、β−カロテン、ビタミンE、クロロフィルなどの不溶性成分が含まれています。茶葉の有効成分のうち、７０％が不溶性成分（ 水に溶けない）といわれているため、茶葉そのものを料理に取り入れる調理法は、お茶の有効成分をすべて摂取できる、非常に理にかなった方法です。さすがお茶の産地静岡！といえるでしょう。緑茶の栄養素には多くの働きが確認されています。 ♪緑茶の働き♪ ① 感染症・食中毒の予防 ② 肥満予防 ③ 高脂血症・動脈硬化の予防 ④ 高血圧の予防 ⑤ 糖尿病の予防 ⑥ 脳のリフレッシュ・認知症の予防 ⑦ がんの予防　　など 特に緑茶カテキン類は、これらの働きの中心的な役割を果たしています。緑茶カテキン類の殺菌作用は、緑茶でのうがいで、かぜ・インフルエンザ予防、口腔内殺菌による誤嚥性肺炎予防などの効果があります。嚥下障害のある方では、お茶ゼリーが有効です。涼しい風が吹き始めた今日この頃、温かい緑茶で豊かな生活を目指しましょう！

○ゆかちゃんの介護食コーナー○

8月の特集（沖縄県）

沖縄へ、めんそ〜れ

常夏の島、沖縄にある那覇事業所と古謝事業所にすーさんは行ってきました。沖縄は東京からは1550km離れてますがなんと台北へはわずか630km、上海にも820kmなんです。 亜熱帯気候の一年中温暖な気候とエメラルドグリーンの海。 そして沖縄ならではの様々な特産品や料理の数々に思わず「帰りたくない・・」とすーさんのつぶやき声が・・。 今月は、そんな沖縄ならではの料理をすーさんが取材してきました。 暑い夏は、常夏沖縄の料理で乗り切りましょう！

8月のメニュー

○「イナムドゥチ」 ○「ゆし豆腐」 ○「ゴーヤちゃんぷるー」 ○「ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え」 ○「じゅーしー」 ○1週間の献立表 ○沖縄のお菓子をご紹介 ○ゴーヤでビタミンCをとろう！ ○今月のオムライスソース 　　〜とろみについて〜	〜まめ知識〜 沖縄の赤黄箸
	沖縄の赤黄箸は沖縄定番のお箸です。「ンメーシ」とも呼ばれたりしています。ごく自然の原理で、人間の生活には欠かせない赤色は太陽をあらわし、黄色は月をあらわしているそうです。

　

○イナムドゥチ○

「イナ」は「イノシシ」、「ムドゥチ」は「もどき」という意味です。「もどき」が訛って「ムドゥチ」となっています。 昔は、猪肉を使いましたが、現在では猪の代わりに豚が使われています。 短冊に切った実だくさんの材料を甘味噌で仕上げる汁物で、お正月にはかかせない祝時の料理です。
	材　料（4人分）
	豚肉三枚肉 しいたけ カステラかまぼこ こんにゃく だし汁 甘口白味噌	120g 2枚 80g 80g 700cc 200g

　

作り方
①	だし汁を鍋に入れて熱し、短冊に切った豚肉をいれます。
②	アクをきれいに取り除き、短冊に切った材料を入れます。
③	具が柔らかくなったら白味噌を溶きいれます。
★	だし汁は、鰹と干し椎茸でとるとおいしいですよ。 カステラかまぼこは、魚のすり身に卵を多量に加え蒸し揚げた沖縄県独特の味わい深いかまぼこです。 高級かまぼこで、行事料理にはかかせないものです。

○ゆし豆腐○

沖縄料理の定番「ゆし豆腐」は、「島とうふ」を固める直前の豆腐のことです。しっかりとした固さの「島とうふ」とは違い、柔らかくフワフワの食感で、沖縄版のザル豆腐という感じです。
	材　料（4人分）
	ゆし豆腐　 かつおだし 小ねぎ	300ｇ 少々 適宜

　

作り方
①	ゆし豆腐は汁ごと鍋に入れる。
②	かつおだしを入れ、沸騰させる。
③	小ネギを添えて出来上がり。

沖縄のスーパーでは、ゆし豆腐は袋に入って売っています。 出来立てはアツアツなので、手の甲を当ててどれが出来立てなのか確認してから買う風景が見られます。 味噌・しょうゆ味でも作れます。

○ゴーヤちゃんぷるー　〜誰にでも簡単にできる編〜○

ちゃんぷるーとは、ウチナーグチ（沖縄の方言）で、「ごちゃまぜ」の意味で、「炒め物料理」のことをいいます。ゴーヤの他にも「トーフチャンプルー」「フーチャンプルー」など色々な「ちゃんぷる料理」があります。 今回は、全国の皆さんが簡単においしく出来る調理法をご紹介します。
	材　料（4人分）
	ゴーヤ たまねぎ 木綿豆腐 豚肉細切 かつおだし 卵 醤油 サラダ油	1本 中1個 1/2丁 200g 40g 3個 大さじ1 大さじ2

　

作り方
①	豆腐は水気をよく切る。
②	ゴーヤは縦半分にカットし、スプーンで種とワタを取り除き、2〜3mm厚の三日月型に切る。たまねぎは食べやすい大きさにスライスする。
③	強火でよく熱したフライパンにサラダ油をひき、豆腐を手でつぶしながら入れて炒める。軽く焦げ目をつけていったん皿に取り出す。
④	豚肉を炒め色が変わったら、ゴーやとたまねぎを入れてよく炒め、火が通ったら③を入れる。
⑤	かつおだしを入れ、醤油をいれてサッといためる。溶き卵を回し入れ、軽く火を通して出来上がり。
★	豆腐は手でつぶしたほうが味がよくしみます。たまねぎと卵の甘さでゴーヤの苦味が気にならなくなりますよ。

○ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え○

夏の時期が長〜い沖縄では毎日が熱帯夜です。夏バテ解消には定番のうなぎ。今回はゴーヤとうなぎのコラボをご紹介します。
	材　料（4人分）
	ゴーヤ うなぎ うなぎのたれ ごま	1本 半身 適宜 少々

　

作り方
①	ゴーヤは半分に切って種とわたをスプーンでとる。
②	できるだけ薄くスライスしてさっと茹で、冷水にとる。
③	うなぎはレンジで温め、食べやすい大きさに切る。
④	②③が冷めたらうなぎのたれで和える。ごまをふって盛り付ける。

○じゅーしー○

「じゅーしー」とは沖縄風炊き込みご飯です。豚肉のだし汁で炊いたご飯で、もちろん豚肉も入っています。 沖縄の郷土料理の代表ともいえる一品で、それぞれの家に伝統の味があるほどなんです。
	材　料（4人分）
	米 乾燥ひじき 豚薄切りバラ肉 人参 油揚げ 酒 醤油 鰹だしの素 塩 みりん	2カップ 15g 100g 50g 20g 大さじ1 大さじ2 2.5カップ 小さじ1 大さじ1

　

作り方
①	米は炊く30分以上前にとぎ、ザルにあげて水気を切っておく。ひじきは水に戻す。
②	豚肉は1cm幅、人参はみじん切り、油揚げは小さく切る。
③	炊飯器に②とひじき、だし汁、調味料を入れて炊く。

○一週間の献立○

今回は、那覇事業所の調理職員の松下さんに1週間のメニューを紹介してもらいました。

1週間の献立表
日	月	火	水	木	金	土
おひる ・ごはん ・おすまし ・揚げ豆腐のあんかけ ・かぼちゃのいとこ煮 ・切干大根の煮物 ・フルーツ おやつ ・シューアイス	おひる ・沖縄そば ・黒米おにぎり ・野菜炒め ・小芋とちくわの煮物 おやつ ・おやつレクリエーション 　ちんぴん	おひる ・じゅうしいご飯 ・ゆしどうふ ・野菜の炊き合わせ ・水餃子 ・フルーツ おやつ ・ツクイカフェ 　紅茶とお菓子	おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚の甘酢あんかけ ・麩のサラダ ・ホウレン草の炒め物 おやつ ・サーターアンダギー	おひる ・えびとじ丼 ・味噌汁 ・もやしの三色炒め ・冬瓜の煮物 ・フルーツ おやつ ・お茶会 　抹茶と和菓子	おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚のホイル焼き ・かぼちゃのそぼろ煮 ・クーブイリチー ・フルーツ おやつ ・コーヒーゼリー	おひる ・ご飯 ・おすまし ・なす鶏のすっぱ煮 ・ブロッコリーサラダ ・大根の煮物 おやつ ・誕生日会 　ケーキ

♪松下さんに聞きました♪
すーさん:	「さすが沖縄ならではの料理が多いですね〜。月曜日のおやつレクリエーションではホットプレートを使ってるのかな？」
松下さん：	「おやつレクリエーションでは、ホットケーキやフレンチトーストなどホットプレートを使います。皆さん楽しそうに作ってらっしゃいますよ〜。」
すーさん：	「火曜日のツクイカフェっていうのも面白そう！」
松下さん：	「時間をゆっくりと過ごす沖縄の人ならではの生活をツクイでも取り入れてみたんです。沖縄の三線音楽を聴きながら話に花が咲きますよ。」
すーさん：	「おおっ　いいですね〜。ツクイカフェタイムでのんびり昼寝としましょうか。」
松下さん：	「・・・仕事してください」

○沖縄のオヤツをご紹介○

ちんぴん：黒砂糖の入ったクレープのようなものです。	ヒラヤーチー：ニラ、ツナなどの入った沖縄風お好み焼き
サーターアンダギー：沖縄の砂糖てんぷら。最初は鍋底に沈んでいる種がふわっと浮き上がり回転しながら球型の片方だけが割れてチューリップのような形になります、。	ムーチー：沖縄で旧暦の12月8日に作られるムーチー（鬼餅）。練ったもち米粉を平たくのばしてサンニン（月桃）やクバ（蒲葵・ビロウ）の葉に包み蒸します。
のまんじゅう：その名のとおり「の」の字が書かれたお饅頭です。サンニン（月桃）の葉とセットで独特の香りを楽しめます。	ふちゃぎ：お月見の時に食べる餅菓子。白い餅のまわりに塩味であっさり仕上げた小豆がついています。

○ゴーヤでビタミンCをとろう！○

今回は、ゴーヤの栄養についてはらぴーがお話しします。 長寿で有名な沖縄の料理に使われるだけあり、高齢者で不足しがちな栄養素、ビタミンCを多く含んでいます。 そのほかにも、モモルデシン(血糖低下作用・肝機能向上・食欲アップ)、ビタミンK(血圧低下) などを含むことで有名です。 ビタミンCは、通常100mg/日の摂取が必要とされていますが、日焼け・ストレス・ウイルス(カゼ) ・タバコなどにより、一日に必要な量が増加します。 例えば、喫煙者では、約35mg/日程度多く必要といわれています。 ビタミンC不足が慢性化すると、肌のしみ・肌荒れ・カゼ・うつ傾向などを引き起こしやすくなります。 高齢者はもちろんのこと、介護にたずさわる一人暮らしの方、ビールなどお酒を多く飲む方、野菜・果物摂取が少ないかた、ビーチに向けてダイエットをがんばっているかたにも不足しがちな栄養素ですので、ゴーヤを筆頭に、野菜や果物をしっかり食べて、夏を乗り切りましょう！

○介護食の調理の工夫○

7月の特集後編（新潟県）

食材の王国を満喫（後編）

梅雨もぼちぼち明けそうですね。皆さんのお住まいではいかがですか？今回は管理栄養士のゆかちゃんとはらぴーが、前回に引き続き、新潟情報をお届けします。新潟で有名なスウィーツ（？）というと笹団子。なんと新潟の女池事業所ではこの笹団子を手作りしちゃいました。なんともレアな笹団子のレシピをご紹介します。その他にも五十嵐第二事業所からは行事食の年間スケジュールをご紹介。そのほか介護食の調理の工夫など、今回も盛り沢山です。それではさっそく笹団子からスタート！

○自宅で挑戦「笹団子」○

女池事業所では手作りの笹団子に挑戦しました。召し上がった皆さんからは「いい香りがするわ」など嬉しいお言葉を・・。みなさんもご自宅で挑戦してみては？？
	材　料（50〜60個分）
	もち米の粉 上新粉 砂糖 熱湯 乾燥よもぎ つぶあん ささの葉 すげ サラダオイル	700g 300g 1カップ 4カップ 90g 1.5kg 180枚 60本 少々

　

作り方

①　前日から重曹入りのぬるま湯に笹とすげを浸しておく。	②　よもぎを茹でて刻む。
③　上新粉、もち米、砂糖と①のよもぎを耳たぶくらいの柔らかさになるまで混ぜこねる。	④　1個30〜40gにちぎる。
⑤　あん玉を作る。	⑥　手に油をつけ、あんを生地で包む。
⑦　⑥の団子を①の笹に包む。	⑧　①のすげでしばる。
⑨　20〜30分ほど蒸す。	⑩　出来上がったら笹をむいて召し上がれ。

○行事にちなんだお食事を○

日本には色々な行事がありますね。季節の移り変わりを普段の生活に取り入れることはとっても大切です。今回は五十嵐第二事業所の年間スケジュールをご紹介します。

　

	五十嵐第二事業所では、行事食だけでなく、外出レクリエーションを行っています。 ６月には、新潟市営水族館マリンピア日本海にいってきました。 皆さんの日ごろの行いのおかげか、暑いくらいの快晴に恵まれました。 イルカショーやかわいらしいペンギン達を見て、スタッフまで大興奮。 皆さんもニコニコと笑顔でお土産を見たり、一日楽しまれました。

	お昼ごはんには、手作りのお弁当をひろげて食べました。 外出先で食べるお弁当にはやっぱり特別。 皆さんにも、とっても喜んでいただきました。 普段は少食の方も、この日ばかりは完食です。

介護食の調理の工夫

次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

7月の特集前編（新潟県）

食材の王国を満喫（前編）

夏が近づいてきました！こうみえても実はすーさん、マリンスポーツが大得意。今回は、日本海の美しい新潟にサーフボードと釣竿を持ってきました。 日本の米どころ新潟は、信濃川と阿賀野川がもたらすおいしいものがとにかくいっぱい！ 今回だけでは伝えきれない・・・と、前編後編の2回にわたって新潟から料理情報をお届けしま〜す。 新潟は海の幸、山の幸、そして里の幸と豊富な食材ですが、なぜかラーメンが大人気だとか・・？そうそう、他の地域の方にはなじみが薄いけれど「かぐらなんばん味噌」や「かんずり」といった辛味調味料なんかはサイコーに美味しいんです。今回も、すーさんは新潟の女池事業所、そして五十嵐第二事業所で郷土料理のレシピを聞いてきちゃいました。 それではさっそく新潟郷土料理レシピをご紹介しちゃいます。

○鮭の焼き浸し○

	材　料（1人分）
	鮭 酒 醤油	1切れ 2cc 2.5cc
	★お好みで★
	黄菊、空豆

　

作り方
①	鮭を焼く。
②	酒と醤油をあわせる。
③	②に焼いたしゃけを熱いうちに漬ける。出来れば30分以上漬け込む。
④	付け合せに黄菊と空豆をそえて召し上がれ。
★	卵から稚魚になって放流され川を下り3〜4年海で育った鮭は、11月頃信濃川をはじめ、各河川にもどってきます。焼き漬けの鮭は長方形に切ります。餅きりともいわれ、新潟独特のものです。鮭はタンパク質や不飽和脂肪酸が多く含まれており、ビタミンも豊富。頭から尾まで余すところのない滋養食材です。 新潟以外の人は菊を食べると聞くと「えっ？」と思われるかもしれませんね。ですが、一度食べたら忘れられない風味・歯ざわりなんです。菊にはコレステロールを除き、血圧を下げる作用があります。彩りと同時に腐敗を防ぐ制菌作用もあります。お浸しにするのもオススメです。

○のっぺ○

新潟のお正月のお膳に必ずのるのがこの「のっぺ」。新潟のふるさとの味を語るのにかかせません。
	材　料（1人分）
	里芋 人参 干ししいたけ ちくわ 鶏モモ つきこん かまぼこ 長ネギ 絹さや 銀杏水煮 だし汁 酒 砂糖 醤油	30g 4g 0.5g 5g 20g 10g 5g 5g 1枚 ２コ 約50cc 2cc 1g 2.5cc

　

作り方
①	里芋と人参は拍子切りに、干ししいたけは千切りに、かまぼこは短冊切りにする。絹さやは茹でておく。
②	食材をだし汁で煮る。
③	酒・砂糖・醤油を加える。
④	絹さやを添えて召し上がれ。
★	だし汁は野菜がひたるくらいが目安です。 今回は青物に絹さやを使っていますが三つ葉などでもおいしいですよ。

○えご○

「えご」は日本海側で取れる紅藻類の海藻です。福岡では「おきゅうと」、秋田では「かいそう」と呼ばれているようです。
	材　料（1人分）
	乾燥えご 水	50g 1000cc
	★酢味噌★
	酢、味噌、砂糖

　

作り方
①	乾燥えごをよく洗い、水につける。
②	ゴミをよく取り除く。
③	調理用の水にえごを入れて水で煮る。灰汁をとる。
④	鍋が焦げ付かないようヘラでかき混ぜる。かき混ぜたときに底が見えるようになるまで煮る。
⑤	型に流し固める。
★	型はバットやタッパーなど用意しましょう。

○ズイキの酢の物○

ズイキは「ヤツガシラ」（里芋）の茎です。
	材　料（1人分）
	ズイキ 酢 砂糖 塩	40g 4cc 3g 少々

　

作り方
①	ズイキを食べやすい長さに切る。
②	さっと茹でる。
③	酢・砂糖・塩で甘酢をつくる。
④	熱の冷めないうちに甘酢につける。

○くじら汁○

	材　料（1人分）
	くじら脂身 なす たまねぎ ジャガイモ だし汁 醤油 味噌	20g 20g 20g 10g 140cc 3cc 1g

　

作り方
①	くじらとたまねぎは短冊切り、ジャガイモはいちょう切りに、なすは薄切りにする。
②	くじらに熱湯をかけて余分な脂を落とす。
③	食材をだし汁で煮る。
④	③に醤油を加える。
⑤	風味付けに味噌を落とす。
★	くじらは山間部では貴重なタンパク源。皮にはDHCやEPAが多く含まれ、生活習慣予防になります。新潟県はなすの生産では全国でも五本の指に入ります。それだけに種類は多く、「丸なす」「水なす」「十全なす」「エンピツナス」「焼きなす」などがあります。新潟のなすは、実が引き締っているのに柔らかくて甘いのが特徴。

○枝豆ごはん○

	材　料（1人分）
	米 塩 枝豆	50g 0.5g 20g

　

作り方
①	米に塩を加えて炊く。
②	枝豆を塩茹でし、サヤから出す。
③	②を炊き上がり御飯に混ぜる。
★	枝豆は黒埼茶豆が有名です。甘みが強くて香りも良く、たんぱく質は勿論ビタミンCやB2が豊富。夏の大切な栄養源です。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

6月の特集（福井県）

手作りおそばはいかが？

6月です。もうじき梅雨ですね。 そろそろ、梅雨に向けて対策をしっかりとしましょう。特に生ものは温度管理が大切なので生物を買ったら氷を入れて早めに持ち帰ったり常温で放置しないように気をつけることが大切。手洗いもしっかり忘れずに！ 　今回すーさんは福井県のさばえ事業所に行ってきました。福井県は実は、日本を代表する健康長寿な県の一つなんです。そんな福井県ではおそばなど名物がたくさんあるんです。しかもさばえ事業所では、おそばを手作りしているんです。今回はすーさんが、さばえ事業所から秘伝（？）の手打ちそばレシピなど盛りだくさんの内容をお届けします。

6月のメニュー

・手打ちそばのレシピと栄養
・お昼の献立表
・福井名物「ソースカツ丼」の作り方
・福井名物「さば寿司」の作り方
・これからの季節にぴったり「水ようかん」レシピ
・オムライスソース?介護食の加熱調理の工夫?

まずは手作りおそばのレシピからお伝えします！

○おろしそば○

冷たいそばつゆにネギ、辛めの大根おろしをたっぷりとかけた「越前おろしそば」が名物です。越前おろしそばは大根おろしが決めてです。さっぱりとした口当たりとツンとくる辛味が特徴です。辛い大根の好きな人は辛味大根（ねずみ大根）を使う人もいます。

	材　料（約15皿分）
	そば：二八そば
		そば粉 中力粉 水	800g 200g 450cc
	そばつゆ
		だし汁、醤油、みりん、大根おろし、ネギ、かつお節

　

作り方

①水回し　そば粉に均等に水を含ませる。	②こね　そば玉の外側を打ちにかえすようにつやが出るまでこねる。
③のし　手で押さえながら丸く平らにのばす。次にのし棒で厚みが均一になるようにのばす。	④本のし　上半分、下半分ずつ1?2ミリの厚さにのばす。
⑤たたみ　そばの生地に打ち粉をしてたたむ。	⑥切り　こま板に包丁を沿わして同じ太さになるように切る。
⑦ゆでる　たっぷりのお湯を沸かしてそばを軽くほぐしながら入れる。箸でかるくほぐす。沸騰して きたら火を弱火にして一分ほどゆでたらザルにとり、2、3回水を替えながら流水で洗う。 そばの水をきって器に盛り、つゆ、ネギ、大根おろし、かつお節をかけて完成。

　さてさて、ゆかちゃんとはらぴーから「越前そば」にちなんで、そばの栄養についてご紹介します。
そばのでんぷんは消化によく、たんぱく質やアミノ酸もバランスよく含まれていて栄養価が高く、おすすめの穀物です。
その中でも、ルチンという成分が多く含まれています。そこでルチンの特長についてお話しましょう。

　①毛細血管の強化
　　さびから守る抗酸化作用がある
　　抗酸化ビタミンであるビタミンCの働きを助ける

　②すい臓の機能の活性化
　　インシュリンの分泌を促すため、糖尿病の予防や改善につながる。

　③血圧効果作用
　　血圧上昇物質の働きを弱める。心臓病や脳血管疾患の予防。

　④記憶細胞の保護・活性化
　　そばポリフェノールにより脳の細胞質の酸化を押さえる。
　　食物繊維もうどんやパスタより多く含まれていますので、便秘予防にもなりますよ。

○一週間の献立○

おひるの献立表
日	月	火	水	木	金	土
・ちらし寿司 ・赤魚の煮付け ・冷奴 ・赤だし ・フルーツ ・ロールケーキ	・ご飯 ・ブリの照り焼き ・筍とふきの煮物 ・こごみの胡麻和え ・豆腐のお吸い物 ・水ようかん	・筍ご飯 ・肉豆腐 ・ぜんまいの煮物 ・わらびのおひたし ・薄揚げと玉葱の味噌汁 ・コーヒーゼリー	・ソースカツ丼 ・厚揚げと筍の煮物 ・ほうれん草の胡麻和え ・大根としめじの味噌汁 ・フルーツ ・焼きプリン	・ご飯 ・ふくらぎのみそ焼き ・高野豆腐の煮物 ・白和え ・玉葱とじゃがいもの味噌汁 ・マドレーヌ	・ご飯 ・八宝菜 ・ひじきの煮物 ・ほうれん草のおひたし ・中華スープ ・蒸しパン	・ご飯 ・さばの味噌煮 ・新じゃがいもの煮っころがし ・豆腐の木の芽田楽 ・アサリのお吸い物 ・わらびもち

　　　　　　　

すーさん「バランスが取れてて良い献立だね。ん？土曜日はさばえだけにサバの味噌煮があるのは嬉しいな?。サバの脂肪は不飽和脂肪酸でＥＰＡとＤＨＡが豊富なんだよね。おっと、水曜は福井名物の『ソースカツ丼』を出してるんだ。これは紹介しないと・・」
『ソースカツ丼』は福井県出身の高畠増太郎さんがドイツ仕込のウスターソースをベースに日本人の味覚に合わせて作られたそうなんです。

○ソースカツ丼○

	材　料（4人分）
	カツ丼
		豚ロース肉 塩コショウ パン粉 キャベツ ご飯	200g 少々 適量 1/4個 4膳
	ソース：目安なのでお好みで
		お湯 コンソメ ウスターソース ケチャップ 醤油 はちみつ 白すりごま	大さじ2 1個 125cc 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ3

　

作り方
①	豚ロース肉は薄く切り、たたいて塩コショウし、目の細かなパン粉をつけて油で揚げる。
②	次にソースを作る。コンソメをお湯で溶かしその他の材料を入れ、一煮たちさせる。
③	炊きたてのご飯の上にキャベツを千切りにしてのせる。さらに①をのせて、ソースをかければ出来上がり。

○鯖寿司○

鯖寿司は、小浜のみちこばあちゃんという人が、鯖の塩焼きとお寿司を一緒にして、空港で空弁として売り出したのが始まりなんだそうです。今回は押し寿司の型1合を使った場合のレシピをご紹介しちゃいます。

	材　料（1合分）
	鯖寿司
		さば※3枚におろしたもの 塩 米 昆布 平ガリ	1枚 少々 1合 適量 適量
	寿司酢
		酢 砂糖 塩	大さじ2 大さじ1 2g

　

作り方
①	鍋に酢・砂糖・塩を合わせて火にかけて一煮たちさせる。
②	さばに塩をして、両面色よく焼く。
③	米は洗って昆布を入れて少し固めに炊く。
④	米が炊けたら、寿司酢と合わせて混ぜる。
⑤	寿司の型にラップをしいて平ガリをしき、ご飯を詰めて押し固める。そのままラップで包んでしばらく置く。
⑥	②が少し冷めたら⑤の上におき、ラップをしてしばらくおいて固める。
⑦	⑥が落ち着いたら包丁で1本6貫に切る。

○水ようかん○

これから夏に向けて、水ようかんはいいですよね。ところが、福井では水ようかんを冬に食べるんだそうです。冬にコタツを囲んでの水ようかんは格別だとか。
	材　料（15人前）
	こしあん 粉寒天 水 黒砂糖 塩	200g 4g 600cc 50g 少々

　

作り方
①	水と粉寒天を鍋に入れて煮溶かす。沸騰したら弱火にして2分ほど煮る。
②	①にこしあんを入れよく混ぜる。砂糖と塩を入れ混ぜる。
③	型に流し込み、あら熱をとり冷やす。
＊	お好みで砂糖の量を変えてもOKです。三温糖や黒砂糖を使うとコクが出ます。ちなみに今回はつぶあんを使用してみました。

介護食の加熱調理の工夫

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

5月の特集（大阪府）

大阪でくいだおれ

新緑のまぶしい季節です。 5月といえば、ゴールデンウィーク。 旅人のすーさんは、くいだおれの町大阪に行ってきま〜す。 大阪といえば、なんといってもタコヤキが有名。 今回は、ツクイ天下茶屋デイサービスセンターでタコヤキが大好きという所長にお話を聞いてきました。

すーさん：	やっぱり大阪の人にとってはタコヤキって特別なんですかね？
所長：	それはもう！　私の子供の頃は、タコヤキが4個でなんと10円です。いつも、10円を握り締めて買いに行き、道中歩きながら食べていました。父の機嫌の良い時は、「たこ焼きを買って来い！」と150円を渡され、弟と二人で、走って買いに行きました。150円で60個。一家5人には十分でした。いつもは4個だけなのに、沢山食べられると喜んでいました。
すーさん：	徳島出身の僕にとってもタコヤキは大好きなおやつの一つなんですよ。所長は自分で作ることもあるんですか？
所長：	もちろんです。私が子供の頃は、カセットコンロも電気タコヤキ器も発売されていなく、我が家でタコヤキを作る事はなかったと思います。家庭で手軽にタコヤキを焼ける器具が発売されてから、大阪では一家に一台タコヤキ器が当たり前になりました。昼食や夕食のメニューにタコヤキの日があるんです。他府県の方には理解できないと聞きますが、大阪では常識なのです。ある番組で、「大阪では一家に一台タコヤキ器が本当に在るのか！」を調査し、15家庭を飛び込みで訪問調査をすると、100％タコヤキ器があったほどです。
すーさん：	それなら、天下茶屋デイサービスセンターでも作ったりするんですか？
所長：	よくぞ聞いてくれました。美味しいと評判のお店のご主人に教えてもらったレシピで作ってますよ。今回は特別にこのレシピを教えちゃいます。
すーさん：	やった〜！

○タコヤキ○

	材　料（約40個分）
	A
		たこやき粉 水 卵 チキンコンソメ ダシの素 しょうゆ みりん	200g 500cc 125cc 1.2g 1g 15cc 12.5cc
	B：分量はお好みで
		たこ、テンカス、キャベツのみじん切り、ねぎ、紅生姜

　

作り方
①	Aの材料を混ぜ合わせる。
②	油をひいたタコヤキ鉄板に①を流し込む。
③	タコは食べやすい大きさに切って②に一切れずつ入れる。
④	B（タコ以外）を③の上からかける。
⑤	丸くなるようにひたすらひっくり返す。
★	ソース・マヨネーズをお好みでかけてもよし、最近ではタコヤキの上にたくさん小口切のネギをちらし、ポン酢をかけているお店もあるんです。そのほかにもカレー味・チーズ入り・ねぎポン酢等々・・・味のバリエーションも豊富なんです。

介護食の調理の工夫

4月の特集（神奈川県）

春爛漫

春ですね。山菜や筍など春の食材が楽しみな季節になってきました。食道楽のスーさんはじっとしていられません。 おいしいものを求めて、スーさんは日本列島をめぐる旅にいよいよ出発です。 まずは、ツクイ本社のある神奈川県からスタート。今回は川崎市にあるツクイ梶ヶ谷デイサービスセンターに行ってきました。

○一週間の献立○

おひるの献立表
日	月 ひなまつり	火	水	木	金	土
・ご飯 ・スープ ・ハンバーグ茸ソース ・大根サラダ ・卵豆腐 ・香の物 ・フルーツ	・雛ちらし ・すまし汁 ・大根と菜の花の煮物 ・ハッシュドポテト ・フルーツ ・さくら餅	・ご飯 ・味噌汁 ・じゃが芋の小判焼 ・切干大根煮 ・温やっこ ・香の物 ・フルーツ	・炊き込みご飯 ・すまし汁 ・さわらの生姜焼 ・胡瓜の胡麻酢和え ・南瓜煮 ・香の物 ・フルーツ	・ゆかりご飯 ・味噌汁 ・炒り鳥 ・クリームコロッケ ・白菜の胡麻浸し ・香の物 ・フルーツ	・ご飯 ・味噌汁 ・あじの甘酢あん ・いんげん胡麻和え ・大根のくず煮 ・香の物 ・フルーツ	・ご飯 ・味噌汁 ・鶏肉のおろしがけ ・ブロッコリーとカニカマの和え物 ・ポテトサラダ ・香の物 ・フルーツ
505kcal	518kcal	447kcal	456kcal	537kcal	492kcal	492kcal
塩分3.4g	塩分3.2g	塩分3.4g	塩分3.2g	塩分2.9g	塩分3.4g	塩分3.7g

　　　　　　　

主菜・副菜・汁物が含まれてバランスが良く、栄養成分や彩りが考えられている1週間の献立を見て、スーさんも思わず「調理法や味付けの組み合わせが良いねぇ。」と感心。
それもそのはずツクイ梶ヶ谷デイサービスセンターでは2人の栄養士さんが細かく栄養計算を行ってバランスの取れた料理を提供しているのです。
今回は、この献立の中から、月曜の「雛ちらし」と神奈川の郷土料理「へらへら団子」をご紹介いたします。

○雛ちらし○

	材　料（1人分）
	精白米 料理酒 こんぶ ちらし寿司の素 大正えび 鶏卵 食塩 片栗粉 砂糖 桜でんぶ 刻みのり さやえんどう うずらたまご 甘酢生姜 食紅	62g（約半合） 3.5cc 炊飯用 25g 20g（中一尾） 20g（約1/2個） 0.1g 0.4g 0.5g 小さじ2 少々 10g（約3枚） 1個 少々 少々

　

作り方
①	のりをうずらの卵に合わせて、お雛様（髪と扇子）とお内裏様（髪と笏）の形に切っておく。
②	ご飯に料理酒と昆布を入れて固めに炊き、ちらし寿司の素と混ぜ合わせる。
③	うずらの卵を茹でて、皮をむき半分に切る。
④	えびは背わたと皮をとり、塩少々で茹で半分に切る。
⑤	卵をよく溶いてから調味料を合わせ、薄焼き卵を作り、細切りにする。
⑥	さやえんどうは茹でて、半分の大きさに切っておく。
⑦	深めのお皿に寿司飯を盛り、錦糸卵・刻みのり・さくらでんぶを盛り付ける
⑧	えびを並べて盛り付ける。うずらの卵をその上に置き、お雛様の形に見立てる。
⑨	最後に海苔をのせ、食紅でくちびるをつけたら完成。

○へらへら団子（神奈川県の郷土料理）○

「へらへら団子」は、団子を少し押しつぶしたペラペラとしたその形から名前がついたとの説もあります。 江戸時代から伝わる伝統的なおやつで神奈川県の郷土料理として親しまれています。 ツクイ梶ヶ谷デイサービスセンターのお客様からは「懐かしい味がする」や「私はこれにお砂糖をかけて食べたのよ」というお声や、「おやつのなかった時代には重宝したのよね」や「名前がおかしいね」など昔を懐かしむ話題で盛り上がりました。

	材　料（1人分）
	小麦粉 白玉粉 あずき缶 水	12g 6g 15g 10cc

　

作り方
①	大きな鍋に湯をわかしておく。
②	白玉粉に水を少しずつ加え、滑らかに溶かす。
③	小麦粉を加え、残りの水を加え、耳たぶくらいのやわらかさに練る。
④	③を手でぺらぺらに薄くのばしながら、ちぎったものを鍋にどんどん入れていく。
⑤	団子が浮きあがってきたら、ざるなどに移し、水気を切る。
⑥	白玉をお皿に盛ったらあずきをのせてできあがり。

水分でむせが見られる方の服薬

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

3月の特集

いちごのひなまつり

だんだん春めいてきましたね。 寒さが苦手なゆかちゃんはちょっぴりホッとしてます。 今回は、ゆかちゃんがいちごを使ったおやつを３品ご紹介します。 ひな祭りのときに、いかがですか？

○いちごのワインゼリー○

	材　料（5人前）
	いちご レモン汁 砂糖 ミントの葉 粉ゼラチン 水 材料A 　白ワイン 　水 　はちみつ 　砂糖	8個 8cc 8g 飾り 5g 45cc 250ml 150ml 10g 20g

　

作り方
①	いちごは洗ってヘタをとり、１／４カットにしてレモン汁と砂糖で和えておく。
②	粉ゼラチンは水でふやかしておく。Aの材料を鍋に入れて中火にかけて砂糖をとかす。 周りがふつふつと沸いてきたら火からおろし、ゼラチンを加えて余熱でとかす。 ※ゼラチンRR使用の場合はふやかす水の分量を鍋の水の分量に足して、 　加熱したところにそのままゼラチンRRを加える。
③	②をボウルに移し、氷水につけながらとろみがつくまで冷やす。
④	ボウルのままいちごを加えて冷蔵庫でゼリーがふるふると固まるくらい（1時間）まで冷やす。
⑤	かるくかき混ぜて器によそい、ミントの葉を飾る。
★	白ワインの香りが残る大人なデザートです。アルコール分が残るので、お酒に弱い方は注意してください。

○ひないちご○

	材　料（8個分）
	白玉粉 水 砂糖 薄力粉 食紅 サラダ油 こしあん いちご	小さじ2 70cc 小さじ2 40g 少々 適量 160g 8個

　

作り方
①	ボウルに白玉粉と水を入れてよくとかす。そこに砂糖と薄力粉を加えて泡だて器でかき混ぜて濾す。
②	食紅を少量の水でとかし、ほのかなピンク色になるくらいに①に加える。
③	フライパンを熱して、サラダ油を薄くひき、②を大さじ1杯すくって薄く広げる。 弱火で焼いて、表面が乾いてきたれひっくり返し、軽く火を通す。 焼けたら乾かないように布をかけて冷ます。
④	ラップにあんをのせてその上にいちごをのせて包むように丸める。 ラップからはずして③の上にのせて、ヒダを作るようにしながら包み込む。
★	出来上がりの姿がとってもかわいらしいお菓子です。

○いちご白玉あんみつ○

	材　料（2人分）
	白玉粉 いちご 水 粉寒天 水 砂糖 はちみつ キウイ いちご こしあん	40g 2個 適量 1g 200cc 10g 10g 10g 10g 20g

　

作り方
①	いちごをつぶして白玉粉と混ぜる。白玉粉がだまになりやすいので、だまが残らないようによくまぜ、程よい硬さになるまで水を加える。
②	平たい丸の形に丸めて沸騰した湯に入れてゆで、冷水にとる。
③	水と寒天を鍋に入れて沸騰させて寒天がとけたら砂糖とはちみつを加える。 四角い型やタッパーなどに移して冷やし固めて、四角く切る。
④	お皿に②と③とフルーツ、あんこを彩りよく盛り付けて黒蜜をかける。
★	※フルーツはこの他にりんごや桃缶などもOK。 　抗酸化作用の高いビタミンたっぷりのデザートです。

お知らせ

「すーさんとゆかちゃんのオムライス」をいつも見て頂きありがとうございます。
４月からは、すーさんが日本各地の旅に出ます。
日本各地の食材などを使ったご当地メニューや豆知識などをご紹介しますのでどうぞお楽しみに♪

もうひとつ皆さんにお知らせがあります。
すーさんとゆかちゃんに4月から強力な助っ人が誕生します。
ゆかちゃんと同じ管理栄養士の「はらピー」です。
ちょっと無口で無愛想ですが、料理への情熱は2人に負けてません。
これからますますパワーアップした「すーさんとゆかちゃんのオムライス」をどうぞよろしくお願いします。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。

1月の特集

春の七草でさっぱりと

	みなさん、春の七草をご存知ですか？ 「せり・なずな・ごぎょう・ はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」これぞ七草。呪文のように覚えた記憶があるかと思いま す。 ちなみに、すずなはカブ、すずしろは大根のことです。 １月７日は七草粥を食べる 習慣があります。これには次のような理由があります。 ①一年、家族みんなが健康に過ごせま すように。という願いをこめて。 ②お正月の濃い味の料理を食べて疲れ気味の胃腸に優しい料 理を。 七草は日本のハーブのようなものです。おせち料理で緑黄色野菜が不足していま せんか？ ふだんはご飯を召し上がっている方も７日はみんなで七草粥を用意して胃腸を休めて あげましょう。そして１年の健康を祈りましょう。

＜作り方＞
①	米：水＝1：5の割合で用意する。
②	お粥をつくる。
③	七草は塩を入れた沸騰湯でさっとゆでて、水にさらし、水分をきる。
④	できたお粥に塩を少々加えて③を混ぜる。
＊	たんぱく質が不足しないように煮魚などを組み合わせましょう。 お粥には温泉卵 や鰹節を添えるといいですね。鰹節はたんぱく質が豊富でナイアシンという成分も多く含まれていま す。 ナイアシンは炭水化物や脂質の代謝に不可欠で血液循環をよくし、皮膚を丈夫にする効用 があります。

○　温泉卵と七草のぺペロンチーノ○

さてさて、七草はお粥以外にも料理に使えますよ。ハーブ使いが上手なす ーさんにレシピを教えてもらいましょう！七草を使ったパスタの紹介で〜す。
材　料（一人前）
パスタ　(乾麺) バージンオリーブオイル にんにく 鷹の つめ ベーコン せり なずな ごぎょう はらべこ ほとけのざ すずな(こかぶ　くし切り)　 すずしろ(いちょう切り) 温泉卵 塩、胡椒	80g 20cc 1/2かけ 1/2本 15g 10g 5g 5g 20g 5g 3切れ 25g 1個 適宜

　

作り方
①	１、 たっぷりのお湯でパスタをアルデンテに湯がく。
②	フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを炒める。
③	②にベーコン、七草の順に入れ、軽く炒める。
④	③に①のゆで汁を100ccそそぎ、さっと煮詰める。
⑤	④に①の麺を入れ、塩、胡椒で味を調え皿に盛り付ける。
⑥	⑤に温泉卵をのせて･･･、ボナペティ！

お餅の調理のポイントを

咀嚼・嚥下に問題のない方でしたら、普通のお餅を食べても大丈夫でしょう。ただし、一口量を 小さめにすること、よく見守りをし、食べ方や食べるスピードに充分に注意してください。

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。