6月の特集（福井県）

手作りおそばはいかが？

6月です。もうじき梅雨ですね。 そろそろ、梅雨に向けて対策をしっかりとしましょう。特に生ものは温度管理が大切なので生物を買ったら氷を入れて早めに持ち帰ったり常温で放置しないように気をつけることが大切。手洗いもしっかり忘れずに！ 　今回すーさんは福井県のさばえ事業所に行ってきました。福井県は実は、日本を代表する健康長寿な県の一つなんです。そんな福井県ではおそばなど名物がたくさんあるんです。しかもさばえ事業所では、おそばを手作りしているんです。今回はすーさんが、さばえ事業所から秘伝（？）の手打ちそばレシピなど盛りだくさんの内容をお届けします。

6月のメニュー

・手打ちそばのレシピと栄養
・お昼の献立表
・福井名物「ソースカツ丼」の作り方
・福井名物「さば寿司」の作り方
・これからの季節にぴったり「水ようかん」レシピ
・オムライスソース?介護食の加熱調理の工夫?

まずは手作りおそばのレシピからお伝えします！

○おろしそば○

冷たいそばつゆにネギ、辛めの大根おろしをたっぷりとかけた「越前おろしそば」が名物です。越前おろしそばは大根おろしが決めてです。さっぱりとした口当たりとツンとくる辛味が特徴です。辛い大根の好きな人は辛味大根（ねずみ大根）を使う人もいます。

	材　料（約15皿分）
	そば：二八そば
		そば粉 中力粉 水	800g 200g 450cc
	そばつゆ
		だし汁、醤油、みりん、大根おろし、ネギ、かつお節

　

作り方

①水回し　そば粉に均等に水を含ませる。	②こね　そば玉の外側を打ちにかえすようにつやが出るまでこねる。
③のし　手で押さえながら丸く平らにのばす。次にのし棒で厚みが均一になるようにのばす。	④本のし　上半分、下半分ずつ1?2ミリの厚さにのばす。
⑤たたみ　そばの生地に打ち粉をしてたたむ。	⑥切り　こま板に包丁を沿わして同じ太さになるように切る。
⑦ゆでる　たっぷりのお湯を沸かしてそばを軽くほぐしながら入れる。箸でかるくほぐす。沸騰して きたら火を弱火にして一分ほどゆでたらザルにとり、2、3回水を替えながら流水で洗う。 そばの水をきって器に盛り、つゆ、ネギ、大根おろし、かつお節をかけて完成。

　さてさて、ゆかちゃんとはらぴーから「越前そば」にちなんで、そばの栄養についてご紹介します。
そばのでんぷんは消化によく、たんぱく質やアミノ酸もバランスよく含まれていて栄養価が高く、おすすめの穀物です。
その中でも、ルチンという成分が多く含まれています。そこでルチンの特長についてお話しましょう。

　①毛細血管の強化
　　さびから守る抗酸化作用がある
　　抗酸化ビタミンであるビタミンCの働きを助ける

　②すい臓の機能の活性化
　　インシュリンの分泌を促すため、糖尿病の予防や改善につながる。

　③血圧効果作用
　　血圧上昇物質の働きを弱める。心臓病や脳血管疾患の予防。

　④記憶細胞の保護・活性化
　　そばポリフェノールにより脳の細胞質の酸化を押さえる。
　　食物繊維もうどんやパスタより多く含まれていますので、便秘予防にもなりますよ。

○一週間の献立○

おひるの献立表
日	月	火	水	木	金	土
・ちらし寿司 ・赤魚の煮付け ・冷奴 ・赤だし ・フルーツ ・ロールケーキ	・ご飯 ・ブリの照り焼き ・筍とふきの煮物 ・こごみの胡麻和え ・豆腐のお吸い物 ・水ようかん	・筍ご飯 ・肉豆腐 ・ぜんまいの煮物 ・わらびのおひたし ・薄揚げと玉葱の味噌汁 ・コーヒーゼリー	・ソースカツ丼 ・厚揚げと筍の煮物 ・ほうれん草の胡麻和え ・大根としめじの味噌汁 ・フルーツ ・焼きプリン	・ご飯 ・ふくらぎのみそ焼き ・高野豆腐の煮物 ・白和え ・玉葱とじゃがいもの味噌汁 ・マドレーヌ	・ご飯 ・八宝菜 ・ひじきの煮物 ・ほうれん草のおひたし ・中華スープ ・蒸しパン	・ご飯 ・さばの味噌煮 ・新じゃがいもの煮っころがし ・豆腐の木の芽田楽 ・アサリのお吸い物 ・わらびもち

　　　　　　　

すーさん「バランスが取れてて良い献立だね。ん？土曜日はさばえだけにサバの味噌煮があるのは嬉しいな?。サバの脂肪は不飽和脂肪酸でＥＰＡとＤＨＡが豊富なんだよね。おっと、水曜は福井名物の『ソースカツ丼』を出してるんだ。これは紹介しないと・・」
『ソースカツ丼』は福井県出身の高畠増太郎さんがドイツ仕込のウスターソースをベースに日本人の味覚に合わせて作られたそうなんです。

○ソースカツ丼○

	材　料（4人分）
	カツ丼
		豚ロース肉 塩コショウ パン粉 キャベツ ご飯	200g 少々 適量 1/4個 4膳
	ソース：目安なのでお好みで
		お湯 コンソメ ウスターソース ケチャップ 醤油 はちみつ 白すりごま	大さじ2 1個 125cc 大さじ2 大さじ1 大さじ2 大さじ3

　

作り方
①	豚ロース肉は薄く切り、たたいて塩コショウし、目の細かなパン粉をつけて油で揚げる。
②	次にソースを作る。コンソメをお湯で溶かしその他の材料を入れ、一煮たちさせる。
③	炊きたてのご飯の上にキャベツを千切りにしてのせる。さらに①をのせて、ソースをかければ出来上がり。

○鯖寿司○

鯖寿司は、小浜のみちこばあちゃんという人が、鯖の塩焼きとお寿司を一緒にして、空港で空弁として売り出したのが始まりなんだそうです。今回は押し寿司の型1合を使った場合のレシピをご紹介しちゃいます。

	材　料（1合分）
	鯖寿司
		さば※3枚におろしたもの 塩 米 昆布 平ガリ	1枚 少々 1合 適量 適量
	寿司酢
		酢 砂糖 塩	大さじ2 大さじ1 2g

　

作り方
①	鍋に酢・砂糖・塩を合わせて火にかけて一煮たちさせる。
②	さばに塩をして、両面色よく焼く。
③	米は洗って昆布を入れて少し固めに炊く。
④	米が炊けたら、寿司酢と合わせて混ぜる。
⑤	寿司の型にラップをしいて平ガリをしき、ご飯を詰めて押し固める。そのままラップで包んでしばらく置く。
⑥	②が少し冷めたら⑤の上におき、ラップをしてしばらくおいて固める。
⑦	⑥が落ち着いたら包丁で1本6貫に切る。

○水ようかん○

これから夏に向けて、水ようかんはいいですよね。ところが、福井では水ようかんを冬に食べるんだそうです。冬にコタツを囲んでの水ようかんは格別だとか。
	材　料（15人前）
	こしあん 粉寒天 水 黒砂糖 塩	200g 4g 600cc 50g 少々

　

作り方
①	水と粉寒天を鍋に入れて煮溶かす。沸騰したら弱火にして2分ほど煮る。
②	①にこしあんを入れよく混ぜる。砂糖と塩を入れ混ぜる。
③	型に流し込み、あら熱をとり冷やす。
＊	お好みで砂糖の量を変えてもOKです。三温糖や黒砂糖を使うとコクが出ます。ちなみに今回はつぶあんを使用してみました。

介護食の加熱調理の工夫

　　　次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。