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8月の特集（沖縄県）
沖縄へ、めんそ〜れ
| 常夏の島、沖縄にある那覇事業所 |  |
8月のメニュー
| ○「イナムドゥチ」 ○「ゆし豆腐」 ○「ゴーヤちゃんぷるー」 ○「ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え」 ○「じゅーしー」 ○1週間の献立表 ○沖縄のお菓子をご紹介 ○ゴーヤでビタミンCをとろう！ ○今月のオムライスソース 〜とろみについて〜 |
〜まめ知識〜 沖縄の赤黄箸 | |||
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| 沖縄の赤黄箸は沖縄定番のお箸です。「ンメーシ」とも呼ばれたりしています。ごく自然の原理で、人間の生活には欠かせない赤色は太陽をあらわし、黄色は月をあらわしているそうです。 | ||||
○イナムドゥチ○
| 「イナ」は「イノシシ」、「ムドゥチ」は「もどき」という意味です。「もどき」が訛って「ムドゥチ」となっています。 昔は、猪肉を使いましたが、現在では猪の代わりに豚が使われています。 短冊に切った実だくさんの材料を甘味噌で仕上げる汁物で、お正月にはかかせない祝時の料理です。 |
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| 材 料（4人分） | ||||
| 豚肉三枚肉 しいたけ カステラかまぼこ こんにゃく だし汁 甘口白味噌 |
120g 2枚 80g 80g 700cc 200g |
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作り方 |
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| ① | だし汁を鍋に入れて熱し、短冊に切った豚肉をいれます。 |
| ② | アクをきれいに取り除き、短冊に切った材料を入れます。 |
| ③ | 具が柔らかくなったら白味噌を溶きいれます。 |
| ★ | だし汁は、鰹と干し椎茸でとるとおいしいですよ。 カステラかまぼこは、魚のすり身に卵を多量に加え蒸し揚げた沖縄県独特の味わい深いかまぼこです。 高級かまぼこで、行事料理にはかかせないものです。 |
○ゆし豆腐○
| 沖縄料理の定番「ゆし豆腐」は、「島とうふ」を固める直前の豆腐のことです。しっかりとした固さの「島とうふ」とは違い、柔らかくフワフワの食感で、沖縄版のザル豆腐という感じです。 | ||||
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| 材 料（4人分） | ||||
| ゆし豆腐 かつおだし 小ねぎ |
300ｇ 少々 適宜 |
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作り方 |
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| ① | ゆし豆腐は汁ごと鍋に入れる。 |
| ② | かつおだしを入れ、沸騰させる。 |
| ③ | 小ネギを添えて出来上がり。 |
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沖縄のスーパーでは、ゆし豆腐は袋に入って売っています。 出来立てはアツアツなので、手の甲を当ててどれが出来立てなのか確認してから買う風景が見られます。 味噌・しょうゆ味でも作れます。 |
○ゴーヤちゃんぷるー 〜誰にでも簡単にできる編〜○
| ちゃんぷるーとは、ウチナーグチ（沖縄の方言）で、「ごちゃまぜ」の意味で、「炒め物料理」のことをいいます。ゴーヤの他にも「トーフチャンプルー」「フーチャンプルー」など色々な「ちゃんぷる料理」があります。 今回は、全国の皆さんが簡単においしく出来る調理法をご紹介します。 |
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| 材 料（4人分） | ||||
| ゴーヤ たまねぎ 木綿豆腐 豚肉細切 かつおだし 卵 醤油 サラダ油 |
1本 中1個 1/2丁 200g 40g 3個 大さじ1 大さじ2 |
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作り方 |
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| ① | 豆腐は水気をよく切る。 |
| ② | ゴーヤは縦半分にカットし、スプーンで種とワタを取り除き、2〜3mm厚の三日月型に切る。たまねぎは食べやすい大きさにスライスする。 |
| ③ | 強火でよく熱したフライパンにサラダ油をひき、豆腐を手でつぶしながら入れて炒める。軽く焦げ目をつけていったん皿に取り出す。 |
| ④ | 豚肉を炒め色が変わったら、ゴーやとたまねぎを入れてよく炒め、火が通ったら③を入れる。 |
| ⑤ | かつおだしを入れ、醤油をいれてサッといためる。溶き卵を回し入れ、軽く火を通して出来上がり。 |
| ★ | 豆腐は手でつぶしたほうが味がよくしみます。たまねぎと卵の甘さでゴーヤの苦味が気にならなくなりますよ。 |
○ゴーヤとうなぎの夏バテ解消和え○
| 夏の時期が長〜い沖縄では毎日が熱帯夜です。夏バテ解消には定番のうなぎ。今回はゴーヤとうなぎのコラボをご紹介します。 | ||
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| 材 料（4人分） | ||
| ゴーヤ うなぎ うなぎのたれ ごま |
1本 半身 適宜 少々 |
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作り方 |
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| ① | ゴーヤは半分に切って種とわたをスプーンでとる。 |
| ② | できるだけ薄くスライスしてさっと茹で、冷水にとる。 |
| ③ | うなぎはレンジで温め、食べやすい大きさに切る。 |
| ④ | ②③が冷めたらうなぎのたれで和える。ごまをふって盛り付ける。 |
○じゅーしー○
| 「じゅーしー」とは沖縄風炊き込みご飯です。豚肉のだし汁で炊いたご飯で、もちろん豚肉も入っています。 沖縄の郷土料理の代表ともいえる一品で、それぞれの家に伝統の味があるほどなんです。 |
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| 材 料（4人分） | ||
| 米 乾燥ひじき 豚薄切りバラ肉 人参 油揚げ 酒 醤油 鰹だしの素 塩 みりん |
2カップ 15g 100g 50g 20g 大さじ1 大さじ2 2.5カップ 小さじ1 大さじ1 |
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作り方 |
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| ① | 米は炊く30分以上前にとぎ、ザルにあげて水気を切っておく。ひじきは水に戻す。 |
| ② | 豚肉は1cm幅、人参はみじん切り、油揚げは小さく切る。 |
| ③ | 炊飯器に②とひじき、だし汁、調味料を入れて炊く。 |
○一週間の献立○
| 今回は、那覇事業所 |
| 1週間の献立表 | ||||||
| 日 | 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | 土 |
| おひる ・ごはん ・おすまし ・揚げ豆腐のあんかけ ・かぼちゃのいとこ煮 ・切干大根の煮物 ・フルーツ おやつ ・シューアイス |
おひる ・沖縄そば ・黒米おにぎり ・野菜炒め ・小芋とちくわの煮物 おやつ ・おやつレクリエーション ちんぴん |
おひる ・じゅうしいご飯 ・ゆしどうふ ・野菜の炊き合わせ ・水餃子 ・フルーツ おやつ ・ツクイカフェ 紅茶とお菓子 |
おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚の甘酢あんかけ ・麩のサラダ ・ホウレン草の炒め物 おやつ ・サーターアンダギー |
おひる ・えびとじ丼 ・味噌汁 ・もやしの三色炒め ・冬瓜の煮物 ・フルーツ おやつ ・お茶会 抹茶と和菓子 |
おひる ・ご飯 ・おすまし ・魚のホイル焼き ・かぼちゃのそぼろ煮 ・クーブイリチー ・フルーツ おやつ ・コーヒーゼリー |
おひる ・ご飯 ・おすまし ・なす鶏のすっぱ煮 ・ブロッコリーサラダ ・大根の煮物 おやつ ・誕生日会 ケーキ |
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| すーさん: | 「さすが沖縄ならではの料理が多いですね〜。月曜日のおやつレクリエーションではホットプレートを使ってるのかな？」 |
| 松下さん： | 「おやつレクリエーションでは、ホットケーキやフレンチトーストなどホットプレートを使います。皆さん楽しそうに作ってらっしゃいますよ〜。」 |
| すーさん： | 「火曜日のツクイカフェっていうのも面白そう！」 |
| 松下さん： | 「時間をゆっくりと過ごす沖縄の人ならではの生活をツクイでも取り入れてみたんです。沖縄の三線音楽を聴きながら話に花が咲きますよ。」 |
| すーさん： | 「おおっ いいですね〜。ツクイカフェタイムでのんびり昼寝としましょうか。」 |
| 松下さん： | 「・・・仕事してください」 |
○沖縄のオヤツをご紹介○
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| ちんぴん：黒砂糖の入ったクレープのようなものです。 | ヒラヤーチー：ニラ、ツナなどの入った沖縄風お好み焼き |
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| サーターアンダギー：沖縄の砂糖てんぷら。最初は鍋底に沈んでいる種がふわっと浮き上がり回転しながら球型の片方だけが割れてチューリップのような形になります、。 | ムーチー：沖縄で旧暦の12月8日に作られるムーチー（鬼餅）。練ったもち米粉を平たくのばしてサンニン（月桃）やクバ（蒲葵・ビロウ）の葉に包み蒸します。 |
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| のまんじゅう：その名のとおり「の」の字が書かれたお饅頭です。サンニン（月桃）の葉とセットで独特の香りを楽しめます。 | ふちゃぎ：お月見の時に食べる餅菓子。白い餅のまわりに塩味であっさり仕上げた小豆がついています。 |
○ゴーヤでビタミンCをとろう！○
| 今回は、ゴーヤの栄養についてはらぴーがお話しします。 長寿で有名な沖縄の料理に使われるだけあり、高齢者で不足しがちな栄養素、ビタミンCを多く含んでいます。 そのほかにも、モモルデシン(血糖低下作用・肝機能向上・食欲アップ)、ビタミンK(血圧低下) などを含むことで有名です。 ビタミンCは、通常100mg/日の摂取が必要とされていますが、日焼け・ストレス・ウイルス(カゼ) ・タバコなどにより、一日に必要な量が増加します。 例えば、喫煙者では、約35mg/日程度多く必要といわれています。 ビタミンC不足が慢性化すると、肌のしみ・肌荒れ・カゼ・うつ傾向などを引き起こしやすくなります。 高齢者はもちろんのこと、介護にたずさわる一人暮らしの方、ビールなどお酒を多く飲む方、野菜・果物摂取が少ないかた、ビーチに向けてダイエットをがんばっているかたにも不足しがちな栄養素ですので、ゴーヤを筆頭に、野菜や果物をしっかり食べて、夏を乗り切りましょう！ |
○介護食の調理の工夫○
| 今月は、介護食の調理の工夫の中で、とろみの活用についてお話ししましょう。 嚥下力が低下した場合、さらさらした水やお茶などの液体は、最も飲み込みにくく誤嚥しやすいものです。 そこで、片栗粉や市販の増粘剤などでとろみをつけることにより、嚥下反射の動きを助けてむせずに飲みこむことができます。 |
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○味噌汁→とろみ味噌汁 汁の量に対して１％の増粘剤を加えます。 ※増粘剤は入れすぎると、べたついてもったりとして飲み込みにくくなりますし、味も低下します。 実際に飲んでみて、状態を確かめてから提供しましょう。 ※もともと「とろみ」がある具を汁物に入れると、増粘剤を使わずに飲めます。 例）なめこ・オクラ・れんこんのすりおろしなど ○ポタージュ ポタージュはもともと「とろみ」がついているので、飲み込みやすいですね。 さらっとしたポタージュの時には、ご飯を加えてミキサーにかけると「とろみ」がつきますよ。 （１人分に対して大さじ１杯くらいの分量） |
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その他の水分の調整
※片栗粉を使用してかきたま汁にしたり、あんかけにしたりする。温かい料理向き。
※お茶や水分はとろみ茶にする。とろみ茶の増粘剤の分量は１％。ゼリーでも可。
※牛乳やジュースには増粘剤は溶けにくいので注意しましょう。これらに関しては、増粘剤でとろみをつけるよりもゼリーにしたほうがよいでしょう。味もおいしく食べられます。
これからますます暑くなります。高齢者の脱水を未然に防ぐためにも、安全で有効な水分摂取を心がけましょう。
お茶は緑茶に限らず、普段飲みなれているものやイオン飲料をお勧めします。嗜好に合わせて臨機応変に飲み物の種類を変更していくと、摂取しやすくなります。
とろみ茶の作り方
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準備するもの ・お茶300ml ・増粘剤3g ・ミニ泡だて器 |
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| ① 増粘剤は少しずつではなく一気に入れる | ② ①の後すぐにかき混ぜて1分程度おく |
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| ③ とろみ茶のできあがり | ④ 液体がポタポタならないつながる程度がよいとろみです |
次回もすーさんとゆかちゃんのオムライスをお楽しみに。
