シニアライフを支える食事のセオリーは『楽しく』

「高齢者は粗食の方がいい」「いやいや、高齢者こそお肉を食べなくちゃ」と様々な意見がある高齢者の食事ですが、「食べる」ことは「その方らしく生きる」ことでもあります。
人生100年時代をその方らしく生きるためにどのような食事を心がけるとよいのでしょうか？
ツクイのデイサービスでミールケアクルーとして長年の経験を経て、現在は株式会社ツクイのトータルサポート部ミール課で全国にあるツクイ事業所の食をサポートしている杉本さんに、高齢者の食事づくりについて聞きました。高齢者の食事に長く関わってきた杉本さんは、「シニア世代の食事で大切なことは『美味しく、楽しく』に尽きます」と言い切ります。

高齢者が「美味しく、楽しく食事する」のが難しい理由

これまで様々な介護現場に行ってきましたが、元気な方は食事も楽しく召し上がる方が多いように思います。食事はその方の状態のバロメーターにもなるのではないでしょうか。
個人差はありますが、高齢になると身体機能等に様々な変化があらわれます。食事面では、味覚が変わる、噛む力や飲み込む力が低下するのもその一つです。噛む力が低下すると段々と柔らかく食べやすいものばかり好むようになったり、それが原因で食が細くなることもあります。最近は高齢者の一人暮らしや高齢者のみ世帯も増えました。そのため買い物や食事の支度が負担となって食生活が単調になり、次第に食事への関心が薄れて欠食や食欲低下につながる場合もあります。
しかし、高齢だから質素や簡素な食事でいいわけではありません。食べないと元気がでませんし、元気がないと動けません。食事時間を楽しんでいただくためには、「食べにくいから食べやすいものを食べる」よりも、「美味しいから食べる」方が断然良いですよね。

家庭でつくる高齢者向けの食事

家庭で高齢者向けの食事を作るときにポイントとなるのは、食材選び、下処理、調理方法です。家族に高齢者の方がいるからといって、他の家族分と別にその方だけの食事を一から作るのは大変です。しかし家族同じ食事を楽しむことが理想とはいえ食材の中には噛み切りづらい、固いなど食べにくいものもあります。無理して食べて、のどに詰まらせてしまうと危険ですし、我慢して食べ続けることで、食事が苦痛になってしまうのは避けたいもの。
そこでポイントとなるのが、食材の選び方や下処理、調理方法です。一工夫することで、家族みんなで食べられる食事作りを目指しましょう。

食材の選び方と下処理

目で見て、食べて「美味しい」食事作り

目で見て「食べたい」、食べても「美味しい」と思っていただける食事を作るためには、栄養価やバランスも大切です。様々な色の食材を取り入れて、栄養をたっぷり取れたらいいですね。献立には、「さあにぎやかに、いただく」のうち、一日7品目を取り入れた食事を心がけてはいかがでしょうか？

食事が単調にならないように、和洋中など味付けのメリハリをつけるといいですね。高齢者向けの調理法の基本は「煮る」「蒸す」を中心に焼いたり揚げたりバラエティに富んだ食事は喜ばれます。食材を柔らかくできる圧力鍋は便利で介護現場でも重宝しています。パサつくものには油脂類（バターやマヨネーズ）や豆腐を混ぜたり、あんでトロミをかけると食べやすくなるのでおすすめです。
栄養バランスを考えつつも、ご本人の好きなものを召し上がっていただく事が大切です。
疾病や服薬など制限がなければ、時には家族でハンバーガーやピザを食べるのも楽しいと思います。

ツクイのお客様の元気の秘訣

ツクイで長くデイサービスで食事作りをしていました。デイサービスでは、意外かもしれませんが、揚げ物や洋食、丼ぶりなどボリューム満点な食事が人気でした。これがツクイのお客様のお元気の秘訣なのかもしれません（笑）。食事イベントも多くてお客様と楽しい時間を過ごさせてもらいました。お客様からはよく「天ぷらが食べたい」「ハヤシライス作って」などリクエストをいただいたり、「美味しかったよ」と声をかけていただいたり、食を通じたお客様との思い出は宝物です。いくつになっても「食」が楽しいものであってほしいです。一緒にスイーツ作りをしたり、テレビやネットで話題の食材に挑戦したりするのもおすすめですよ。食事づくりや食事時間を思いっきり楽しんで、人生100年時代を自分らしく過ごしていただきたいと思います。